FEATURE

บทความสาระดี ๆ ที่น่าติดตามเกี่ยวกับ กิน เที่ยว

Mama’s Kitchen

นันศริน สายสมุทร
เชฟใหญ่ของ Mama’s Kitchen

Text by Kanitthaka Limangkura 
Photography by  Karin Mongkonphan

ว่าไปแล้วอาหารอินเดียในตัวเมืองเชียงใหม่มีให้เลือกชิมกันหลากหลายพอสมควร ทั้งตามห้องอาหารของโรงแรม ตามแหล่งท่องเที่ยวต่างๆ หรือแม้แต่ตามตรอกซอกซอยของเมือง แต่ถ้าจะระบุชี้ชัดไปว่าวันนี้ขอกินอาหารแบบ ‘ปากีสถาน’ ที่รสชาตินุ่มนวลไม่จัดจ้านเท่าอาหารอินเดียวแล้วละก็ เราจะไปหาคนนี้เลย เชฟนีน่า นันศริน สายสมุทร เจ้าของร้านที่แถมพ่วงตำแหน่งเชฟใหญ่ของ Mama’s Kitchen อีกด้วย

 

ทำไมถึงต้องอาหารของปากีสถาน?

ก็เพราะพอนีน่าแต่งงานก็ย้ายไปอยู่กับครอบครัวของสามีคนแรกที่ปากีสถาน ชีวิตในปากีสถานเป็นชีวิตที่แย่มากๆ ถ้าไม่มีคุณแม่สามีอยู่ด้วย เพราะเราไม่สามารถทำอะไรเองได้ หนึ่งภาษาไม่ได้ สองทางไม่รู้ สามวัฒนธรรมไม่เหมือนกัน มันน่ากลัวมาก ชีวิตมีแต่แม่สามี สัตว์เลี้ยงยังไม่มีเลย

ที่ปากีสถานผู้หญิงมีหน้าที่ทำงานบ้าน อย่างเราก็ช่วยแม่สามีทำอาหารเลี้ยงคนทั้งบ้านที่มีอยู่ถึงยี่สิบกว่าคน

อาหารสามมื้อเช้าเที่ยงเย็น แถมบางครั้งยังมีอาหารรอบดึกอีก จากที่เคยเก้ๆ กังๆ ใช้มีดยังไม่เป็น จนกระทั่งสามารถชำแหละแพะทั้งตัวได้เอง

แพะนี่ถ้าทำไม่เป็นเวลานำไปประกอบอาหารจะมีกลิ่นเหม็นสาบมาก วิชาก็ยังติดตัวมาจนถึงทุกวันนี้ เพราะเวลาเราซื้อแพะจากผู้ขาย ถ้าจะให้ดีก็ต้องยกซื้อทั้งตัวแล้วนำมาแล่แยกชิ้นส่วนเอง คุณแม่สามีสอนการทำอาหารปากีสถานทุกอย่างรวมไปถึงขนม

ชื่อ Mama’s Kitchen ที่ใช้เป็นชื่อร้านนั่นก็หมายถึงตัวคุณแม่สามีนั่นเอง

พอกลับมาอยู่เมืองไทย สามีก็ทำธุรกิจเกี่ยวกับเสื้อผ้าเครื่องนุ่งห่มของบ้านเค้าต่อไป ส่วนเราเค้าก็ให้เป็นแม่บ้านเฉยๆ ซึ่งคนที่ไม่เคยอยู่นิ่งอย่างเราทนไม่ได้ ก็เลยคิดอยากจะขายอาหารที่บ้าน เราติดป้ายไว้หน้าบ้านเลยว่ามี Indian food ขาย

ตอนนั้นเราอาศัยอยู่ในหมู่บ้านอมรนิเวศน์ ซึ่งในหมู่บ้านจะมีร้านอาหารฝรั่งชื่อ Hideaway Cafe & Restaurant เป็นที่ๆ ชาวต่างชาติแวะเวียนเข้ามาซื้อชีสซื้อขนมปังกัน เราก็ได้ลูกค้าฝรั่งนี่แหละที่เข้ามาลองกินอาหารของเรา

จำได้เลยว่าคนแรกที่เข้ามากินที่ร้านเป็นชาวฝรั่งเศส จานแรกที่ขายให้เค้าคือ ‘โรตีทอดใส่ไส้’ เราตื่นเต้นมากจนลืมซับน้ำมันให้ลูกค้า จนเค้าต้องมาบอกว่าให้ช่วยซับน้ำมันออกให้หน่อย

ตอนนั้นเราทำคนเดียว เพราะพลังชีวิตยังเต็มเปี่ยม จ่ายตลาดเอง ทำกับข้าวเอง เสิร์ฟเอง ล้างจานชามเอง สนุกมากนะ มีความสุขที่เห็นลูกค้าอร่อยกับอาหารของเรา แต่มันเหนื่อยมาก สามีเลยบอกให้เลิกทำร้านแล้วไปทำงานออกแบบเสื้อผ้าของธุรกิจที่บ้านแทน พร้อมกับทำโรงงานดอกไม้ประดิษฐ์ที่อยุธยาไปด้วย

 

พอกลับมาทำร้านอาหารอีกครั้งแบบนี้ ใครเป็นคนดูแลโรงงาน

สมัยนั้นออร์เดอร์ดอกไม้ประดิษฐ์จากเมืองนอกเยอะมาก ไม่ว่าจะจากฝั่งยุโรปหรือทางญี่ปุ่น รัสเซีย ดอกไม้ประดิษฐ์ของเราเป็นดอกไม้ในจินตนาการ ไม่มีจริงในโลก จินตนาการทั้งรูปทรงดอกและสี เราไปตั้งโรงงานที่อยุธยาเพราะมันใกล้กับแหล่งวัตถุดิบและแรงงาน เสียดายและเสียใจที่น้ำท่วมในปี 54 นั้น ทำให้โรงงานเสียหายหมด ทั้งตัวเครื่องมืออุปกรณ์ วัตถุดิบรวมไปถึงสินค้าที่พร้อมส่ง เราเก็บกันไม่ทัน น้ำมันมาเร็วมาก เราก็เลยต้องปิดโรงงานไปโดยปริยาย แต่นีน่ารักงานประดิษฐ์พวกนี้นะ ทิ้งไม่ได้หรอก ลูกค้าเก่าๆ ที่เค้าชอบผลงานเราก็ยังติดต่อมา เราเลยใช้วิธีว่าพอว่างจากงานในครัว เราก็ไปหัดให้ชาวบ้านทำดอกไม้ประดิษฐ์ หมู่บ้านที่นีน่าทำงานอยู่ด้วยกันตอนนี้อยู่ที่ลำพูนไม่ไกลจากบ้านนัก ไปมาสะดวกจากเชียงใหม่

นีน่าจะมีหัวหน้างานอยู่ประมาณ 20 คน ประจำ 20 กลุ่ม เราเองคุยกับหัวหน้างาน เราไม่ได้คุยกับลูกน้องทั้งหมดร้อยสองร้อยคน บอกเค้าว่าคุณทำแบบนี้นะ คุณปั่นตรงนี้นะ ถ้ามันไม่สวยคุณต้องให้ลูกน้องคุณเปลี่ยนเลย เพราะถ้ามันไม่สวยคุณก็จะไม่ได้เงิน ถ้าคุณไม่แก้ปัญหา เราก็ไปต่อไม่ได้

งานที่ไม่ได้เรื่องนี่เราตีกลับ เราไม่เอาเลย บางทีชาวบ้านนึกว่าทำแค่นี้ก็ได้เราคงไม่เห็นหรอก แต่เราสุ่มเช็ค อย่างใบไม้ที่ติดอยู่ตามกิ่งก้าน ถ้าเป็นงานของเรานี่จะดึงไม่หลุดนะ ยังไงก็ไม่หลุด เพราะฉะนั้นการแก้ไขปัญหาทุกอย่างมันต้องแก้ไขจากตัวของเราเองก่อน บางทีคนเราเอาง่ายเข้าว่า ช่างมันเถอะทำไป มันไม่ได้นะ ถ้าเราไม่แก้จากจุดเล็กๆ ก่อน

จุดเล็กในความหมายของนีน่าก็คือตัวเราเองก่อนทุกเรื่องเลย...

อย่างนีน่ามานั่งดูว่าตัวเรามีปัญหาในเรื่องใจร้อน การตัดสินใจด้วยอารมณ์มันไม่ทำให้ทุกอย่างดีขึ้น พอเรากลับมาคิดว่าต้องปรับจากตัวเราก่อน เพราะบางทีอาจจะเป็นเราเองก็ได้ที่พูดไม่รู้เรื่อง พอเราปรับอารมณ์ตัวเราเองได้ เรารู้สึกเลยว่าคุยกับใครได้มากขึ้น พอเราเย็นลงเราก็มองเห็นปัญหา แต่ถ้าคุณโวยวาย คุณก็จะได้ความสัมพันธ์อันแตกแยก คนงานทิ้งงานไป ผลิตสินค้าได้ไม่ครบ เราก็ส่งงานให้ผู้ว่าจ้างไม่ได้ ต้องคืนมัดจำไป

การทำธุรกิจ ถ้าอยากจะเป็นเจ้าของก็ต้องขยัน ลูกน้องมีวันหยุด แต่ตัวนีน่าเองไม่มีวันหยุด ผลงานที่ออกไปเราต้องรับทั้งคำชมคำติ นีน่าเป็นแบบนี้มาตลอด กับลูกน้องถ้านีน่าอารมณ์เสียมากๆ นีน่าจะไม่คุย จนอารมณ์เบาลงแล้วค่อยมาคุยกัน

ถึงทุกวันนี้ Mama’s Kitchen จะยังไม่ดังเป็นพลุแตก แต่เราว่าเราก็พอตัวนะ นีน่าไม่สนใจหรอกว่าใครจะทำอะไร เราแค่รู้ว่าเราจะทำอะไร

นีน่าเป็นคนประหลาดไม่ชอบทำตามใคร ถ้าเป็นคนชอบก๊อปปี้นะ ทำดอกไม้ประดิษฐ์แบบนี้ไม่ได้หรอก เพราะเค้าจะคิดไม่ได้ คนเราต้องมีแนวความคิดของตัวเอง

นอกจากร้าน Mama’s Kitchen โครงการเพลินฤดีที่เน้นขายอาหารในช่วงเย็นย่ำไปจนถึงดึกดื่นแถวไนท์บาซาร์แล้ว ก็ยังมีอีกสาขาหนึ่งเปิดที่ฟู๊ดปารค์ บริเวณชั้น 4 ของเซ็นทรัลเฟสติวัลเชียงใหม่ที่เหมาะกับมื้อกลางวันป็นอย่างยิ่ง

วันนี้เชฟนีน่าเตรียมซี่โครงแพะที่ติดกับกระดูกสันหลังมาแกงให้พวกเราได้ดูกันใกล้ๆ เลยทีเดียว ตอนเคี่ยวแกงเพื่อให้แพะอ่อนนุ่มนี่ มันหอมเครื่องเทศสมุนไพรมาก ใช้เวลาไม่นานก็แกงเสร็จ รู้สึกว่าไม่ยากเลย ถ้าจะไปลองทำกินกันเอง แต่ถ้าหาแพะไม่ได้ละ ก็ให้ใช้เนื้อสัตว์อะไรทดแทนกันก็ได้ทั้งสิ้น จะมียกเว้นก็คงจะเป็นหมูเท่านั้น เพราะปากีสถานเป็นประเทศมุสลิมนั่นเอง

 

แกงแพะ Mutton Karahi

2 กิโลฯ                    ซี่โครงแพะติดกับกระดูกสันหลัง

3 หัว                      หอมแขก

3 ชต.                     ขิงแก่

½ ถ้วย                    ผักชีส่วนก้านและใบ

1 ชต.                     เกลือทะเล

1 ถ้วย                     น้ำมัน

1 กิโลฯ                    มะเขือเทศ

1 ชต.                     ผงแกรมมาซาล่า

                            (Garam Masala Powder)

2 ชช.                     พริกป่น

2 ชช.                     ผงขมิ้น

2 ชช.                     พริกขี้หนูบุบหยาบ

ใบผักชี ขิงหั่นฝอยเพื่อตกแต่ง

 

สับกระดูกซี่โครงแพะเป็นชิ้นขนาดประมาณ 2 นิ้ว แล้วล้างแบบผ่านน้ำสองรอบ แล้วใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำพักไว้

ปั่นมะเขือเทศให้ละเอียด โดยใส่น้ำเล็กน้อยแค่พอปั่นได้เท่านั้น พักไว้

ปั่นหอมแขก ขิง ผักชี พอหยาบๆ แล้วนำลงมาผัดกับน้ำมัน พอเริ่มร้อนใส่เกลือทะเล 1 ชต. แล้วผัดต่อให้หอม

หยิบซี่โครงแพะใส่ลงไปผัดต่อในหม้อ จนเหลืองทั่ว ใส่มะเขือเทศที่ปั่นไว้แล้วลงไป

ใส่ผงแกรมมาซาล่า พริกป่น ผงขมิ้น พริกขี้หนูบุบหยาบ ลงไปผัดต่อจนมะเขือเทศเปลี่ยนสี ประมาณ 5 นาที

ใส่น้ำลงไปแค่พอท่วม พอเดือดให้ปิดฝาหม้อแล้วลดไฟให้เหลือแค่พอเดือดปุดๆ

เคี่ยวต่ออีกประมาณ 40 นาที หรือจนเปื่อย

ตักใส่จาน โรยด้วยขิงซอยและผักชี รับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ

Share this Feature

INTERESTING FEATURE