FEATURE

บทความสาระดี ๆ ที่น่าติดตามเกี่ยวกับ กิน เที่ยว

เชพนีฟ ฮะนีฟ พิทยาสาร ทุกอย่างคือแรงบันดาลใจ

Rustic & Blue Home grown produce & Artisan food

Text by Kanitthaka Limangkura
Photography by  Karin Mongkonphan

ถ้าจะให้นึกถึงร้านอาหารแนว Barn & Farm ที่สมบูรณ์แบบ มีครบทั้งในด้านการตกแต่งร้านและรสชาติของอาหาร Rustic & Blue- Home grown produce & Artisan food เป็นคำตอบที่จะมีมาในใจเราเป็นอับดับแรก การใช้วัตถุดิบที่ผลิตในท้องถิ่นและอาหารตามฤดูกาล เพื่อสร้างสรรค์เมนู เป็นแนวคิดหลักของร้านอาหารประเภทนี้ และRustic & Blue นั้นทำได้จริง

บ่ายวันหนึ่งเราได้ต้อนรับกลุ่มหนุ่มสาว ‘หญิงสี่ ชายหนึ่ง’ ที่เข้ามารับประทานอาหารที่บ้านเรา ทั้งกลุ่มสนุกสนานเฮฮากับอาหารตรงหน้า โดยที่ชายหนุ่มเพียงหนึ่งเดียวในวันนั้นเป็นคนคอยจัดการแบ่งปลาอบตัวโตเสริฟให้เพื่อนๆ รอบวง เราอดชื่นชมในท่าทางทะมัดทะแมงของเขาไม่ได้ เพราะน้อยคนนักที่จะแบ่งปลาทั้งตัวจนเหลือแต่ก้างกลางใหญ่ โดยที่เนื้อปลานั้นไม่เละเสียหาย จนกระทั่งจบจานขนม เราถึงได้รู้ว่าหนุ่มน้อยคนนี้คือ ‘เชพนีฟ ฮะนีฟ พิทยาสาร’ เชฟใหญ่ของ Rustic & Blue- Home grown produce & Artisan food นั่นเอง

หลังจากนั้นเราก็มีโอกาสได้เจอเชพนีฟอีกเรื่อยๆ และทุกครั้งที่ได้มีโอกาสคุยกับหนุ่มคนนี้ เราจะได้พลังจากความความหลงใหลในการทำอาหารของเขาเสมอ

ทำไมถึงชอบทำอาหาร และทำได้ดีเสียด้วย

ที่บ้านผมเป็นครอบครัวใหญ่ เป็นคนจีนอพยพมาจากเมืองคุนหมิง มณฑลยูนนาน รุ่นปู่นี่เมื่อก่อนปลูกชาอยู่บนดอยวาวี แต่พอมาถึงรุ่นพ่อแม่ก็แยกย้ายกันไปคนละทาง ไปไต้หวันบ้าง จีนบ้าง พม่าบ้าง ก็เหลือแต่พ่อผมเท่านั้นที่ยังอยู่เชียงใหม่  

ปู่ผมนี่ทำอาหารเก่งมาก ตั้งแต่ผมกินอาหารจีนมา ไม่ว่าจะเป็นแต้จิ๋ว ฮกเกี้ยน แมนดาริน หรืออะไรหลายอย่างที่เป็นของคนจีน ผมรู้สึกว่าของปู่ผมนี่ลึกล้ำมาก แล้วที่บ้านก็ไม่ปลูกฝังให้ออกไปกินอาหารนอกบ้านเลย การทำกับข้าวในครอบครัวจึงเกิดขึ้นทุกวันทุกมื้อ

พอผมเกิดมาผมก็อยู่ก้นครัวแล้ว เพราะมันเป็นเรื่องสำคัญของบ้าน สำคัญถึงขนาดว่าเราจะมีการประชุมกันทุกวันว่าจะกินอะไรกัน

ที่บ้านเป็นมุสลิม ตีสี่นี่ก็ต้องตื่นมาละหมาดแล้ว ที่บ้านจึงไม่มีใครตื่นสาย พอตีห้านี่ก็จะสว่างทั้งบ้านแล้ว ผมเป็นพี่คนโตในจำนวนพี่น้องห้าคน จึงเป็นคนเดียวเท่านั้นที่ได้ประชุมกับปู่ ซึ่งเป็นแกนหลักสำคัญของครัวที่บ้านส่วนมากก็จะเป็นอาหารจีน แต่ถ้าช่วงไหนที่ปู่ไม่สบายหรือไปสนใจเกาะติดกับสถาณการณ์บ้านเมือง ถึงจะปล่อยให้คนอื่นทำ ผมถึงจะได้กินอาหารเมืองจากแม่บ้างในช่วงนี้

ด้วยความที่เป็นคนดอย เราก็เลยมีตำรับอาหารของแต่ละบ้าน ที่ปู่ผมภูมิใจมากก็คือ ‘เกี๊ยวซ่ากับเนื้อน้ำค้าง’

‘เนื้อน้ำค้าง’ ทำได้แค่ในช่วงหน้าหนาวเท่านั้น ตอนอยู่บนดอย ตีสี่ตีห้าปู่ผมจะเอาเนื้อที่หมักเอาไว้มาห้อยไว้นอกบ้าน เพื่อให้น้ำเหมย
มันซึมเข้าไปในเนื้อ พอสายแดดมาก็เอาเนื้อเก็บเข้าร่มเอาผ้าคลุมไว้เพื่อไม่ให้มีแมลงมาไต่ตอม ใช้เวลาสองเดือนในช่วงหนาวถึงจะได้กินเนื้อน้ำค้าง บางคนเค้าเรียกว่า ‘กังปา’ หมายถึงเนื้อเค็ม เราจะหาซื้อกังปาได้ที่ตลาดบ้านฮ่อทุกเช้าวันศุกร์

ที่จริงเราเป็นคนเมืองนะ ถึงผมเริ่มจากการทำอาหารจีน แต่ผมก็ชอบกินอาหารเมือง ผมก็เริ่มศึกษาการทำอาหารเมืองลึกขึ้นๆ จากยาย ยายผมตำน้ำพริกเอง อะไรเอง มันจึงซึมซับไปเองโดยปริยาย

ผมจบ ม.3 ครับ ระหว่างเรียนผมมีความฝันว่าอยากเรียนเอนิเมชั่น อยากเรียนศิลปะ ดูตัวผมซิ มีการ์ตูนเต็มตัวเลย ผมบ้าการ์ตูนมากนะ ตอนเด็ก ผมเป็นเด็กเนิร์ดคนนึงที่ตอนเเรียนมงฟอร์ตได้เกรดเฉลี่ย 4.0 พอขึ้นมา ป. 4, Play Station เริ่มมา ผมก็เลยหลุดไปเลย จากสี่เหลือหนึ่ง จากที่พ่อผมเคยคิดว่าลูกโตมาต้องเรียนหมอเรียนวิศวะ แต่ไม่ใช่เลยผมกลับพบว่าผมชอบศิลปะมากกว่า ผมเริ่มวาดภาพส่งประกวด ได้รางวัลก็เอากลับมาอวดที่บ้าน แต่พ่อฉีกทิ้งเลย ใจมันสลายนะ

หลังจากนั้นผมกับพ่อก็เริ่มมีปฏิปักษ์กันอย่างรุนแรง ฉากนั้นจำได้ว่าตอนประมาณ ป.4 เราโกรธเราเสียใจ เราชอบเรารักการวาดรูป แต่เค้าไม่อินกับเราเลย พอจบ ม.3 ผมก็ตัดสินใจออกจากบ้าน ไปอยู่แม่โจ้ ไปทำงานคลินิกหมอไปช่วยหมอจัดยาได้ครึ่งปี พอดีคุณป้าที่อพยพไปอยู่พม่าแล้วทำร้านอาหารไทยจีนชื่อไพลินที่นั่น อยากจะขยายสาขาไปเปิดร้านที่กัวลาลัมเปอร์ ผมก็เลยไปทำงานกับคุณป้า ซึ่งก็เป็นครั้งแรกที่ได้ทำงานครัวใหญ่ แล้วก็เพราะเป็นหลาน ผมเลยได้ทำงานเป็นผู้บริหาร คือได้ทางลัดตรงนี้มา เราเลยมีความรู้ในการทำร้านอาหารเร็วมาก แล้วโชคดีที่ว่าบังเอิญไปได้ความรู้จากเชพที่เป็นคนเชียงใหม่ด้วยกัน น้าดลนี่ทำงานให้ป้าผมมาตั้งแต่เริ่มทำร้านอาหาร ผมก็กินนอนด้วยกันกับน้าดลมาตลอด ตั้งแต่ย้ายไปอยู่กัวลาลัมเปอร์  น้าดลสอนทุกสิ่งอย่างเพื่อให้เป็น  ผมใช้เวลาสามเดือนก็อยู่หน้าเตาได้แล้ว ก็ทำตรงนั้นอยู่ห้าปีจนกระทั่งกลับมาเชียงใหม่เมื่อตอนอายุยี่สิบสอง

ได้เรียนรู้การทำอาหารจีนจากปู่ อาหารเมืองจากยาย แล้วส่วนอาหารฝรั่งละ มาได้ยังไง?

ตอนอยู่มาเลเซีย โลกทัศน์ของผมเปลี่ยน ผมได้ดูรายการทำอาหารดีๆ มีรายการ food channel เยอะแยะไปหมด ผมไม่มีเพื่อน ชีวิตมีแต่ร้าน เดินจากห้องพักยี่สิบก้าวก็ถึงครัวแล้ว ก็มีทีวีกับคอมพิวเตอร์เครื่องหนึ่งเป็นเพื่อน ... เฮ้ย เราอยากทำอาหารฝรั่งว่ะ อยากออกไปกินอาหารฝรั่งข้างนอก ผมก็เริ่มหัดทำอาหารฝรั่งในครัวที่ร้าน ใช้วัตถุดิบเท่าที่มีอยู่ในร้านนั่นแหละ อาหารฝรั่งจานแรกที่ทำคือพาสต้า

ผมเป็นคนขี้สงสัย สมัยเด็กอยู่เมืองไทยกินแต่ผัดมักกะโรนีใส่ไข่ มีมะเขือเทศฝานเป็นแว่นวางขอบจาน พอดูในทีวีแล้วมันไม่เห็นมีแบบนี้ ก็เลยไปซื้อเส้นพาสต้ามาลองทำดู เป็นวัตถุดิบชิ้นแรกที่ไปเสียเงินซื้อมา ชีสนี่ไม่ยอมซื้อเพราะมันแพง ไม่ต้องใส่ก็ได้ ก็เอาพาสต้ามาทำแบบผัดแห้งใส่พริกแบบจีนๆ หน้าตาออกมาเหมือนหมี่ซั่วมาก แต่มันอร่อยนะ น้าดลนี่แกมีไอเทมลับประจำกายคือกระเทียมเจียว อาหารทุกจานของแกใส่กระเทียมเจียวหมด

กระเทียมเจียวของน้าดลจะมีสองหม้อ หม้อแรกเป็นเจียวแบบมีน้ำมัน หม้อที่สองจะมีเฉพาะกระเทียมเจียวกรอบๆ  ผมก็ไปเอากระเทียวเจียวของแกมาใส่ในพาสต้า แล้วก็ใส่หอมแดงเยอะๆ  เราทำอาหารไทยก็เลยหนักมือเครื่องพวกนี้ แล้วมันออกมาอร่อยมากเลย เชฟฝรั่งในทีวีผัดพาสต้าจานนึง เค้าใส่กระเทียมกันแค่กลีบเดียว ผมนี่ขยุ้มใส่ทั้งกระเทียมสดและกระเทียมเจียว พริกขี้หนูแห้ง น้ำมันก็น้ำมันพืชธรรมดาเนี่ยแหละ ไม่มีน้ำมันมะกอกหรอก...

วันนั้นพาสต้าจานนั้นคือจุดเริ่มต้นแล้วก็ยาวเลยสำหรับผม

วันนั้นผมแค่จำภาพเชพในทีวีผัดพาสต้า เราก็ผัดตามภาพจำอันนั้นโดยใช้เครื่องเคราต่างๆ ตามที่เรามี  ตอนนั้นรู้เลยว่าพาสต้าจานนั้นถึงมันจะอร่อยมาก แต่ผมทำมันไม่ได้ถูกต้องตามแบบแผนหรอก

หลังจากนั้นผมมีความรู้สึกว่าจะทำอะไรจะต้องทำให้เหมือน ผมไม่ได้เข้าโรงเรียนเชพ เพราะฉะนั้นผมจะดูเยอะ ผมดูเชพหนึ่งคน ผมไม่ได้ดูเค้าแค่คลิปเดียว ดูทุกๆ คลิปที่เค้าทำ เพราะในทุกคลิปเราจะเห็นรายละเอียดในแต่ละครั้งไม่เหมือนกัน มันจะมีจังหวะของเค้า มันเลยกลายเป็นว่า ผมจะดูแล้วดูอีก พยายามที่จะขุดๆๆ ว่าเชพคนนี้เค้าทำยังไง

แล้วทำไมถึงมาเป็นกำลังสำคัญของ Rustic & Blue- Home grown produce & Artisan food

ผมอยู่มาเลเซียได้ห้าปีก็กลับมาเชียงใหม่ ตอนนั้นอยากทำงานร้านอาหาร ก็เปิดเนตหางาน แล้วมาสะดุดตาชื่อร้าน Rustic and Blue ที่กำลังจะเปิดและต้องการหาเชฟอยู่ จริงๆ ผมรู้จักชื่อนี้มาก่อนแล้วแหละ รู้ว่า Rustic and Blue เคยทำ pop up kitchen ซึ่งมันน่าสนใจมาก ในเชียงใหม่ยังไม่เคยมีใครทำแบบนี้ ก็เลยลองโทรหาคุณมีน พอได้คุยมันก็คลิ๊ก มันเป๊ะไปหมดซะทุกอย่าง  สิ่งที่เค้าคิด สิ่งที่เค้าอยากให้มันเกิดในเชียงใหม่กับสิ่งที่เราคิดและสิ่งที่เราอยากให้เกิดขึ้นในเชียงใหม่ มันเป็นเรื่องเดียวกันไปหมดเลย รูปแบบอาหาร เพลงที่เปิดในร้าน ทุกสิ่งอย่าง

ผมเลยตัดสินใจเดี๋ยวนั้นที่จะทำร้านนี้ งานของผมคือดูแลเรื่องอาหารทั้งหมด หลังจากนั้นเราก็อยู่ด้วยกันตลอดเวลา ไม่ได้อยู่ด้วยกันก็คือเวลานอนเท่านั้น ทุกเช้าเรานัดกันหกโมงเจ็ดโมง วิ่งหาของเข้าร้าน หาช่างทำร้าน คิดเมนูอาหาร ทดลองทำอาหาร กลายเป็นผมและมีนเป็นเพื่อนสนิทที่สุดกันในตอนนั้นไปเลย และเราก็ทะเลาะกันเยอะที่สุด เราใช้เวลาเดือนกว่าในการทำครัวให้เสร็จ รวมถึงจัดตกแต่งร้านที่เราทำกันเองหมด

ผมใช้เวลาอยู่ที่ Rustic and Blue เยอะมากที่สุดแล้วในชีวิต ตอนนี้ถึงแม้ไม่ได้เข้าครัวเองเพราะพนักงานสามารถทำอะไรที่เป็นแบบซ้ำเดิมได้แล้ว ก็เลยมาเป็นคนคิดเมนูใหม่ๆ ความที่ร้านเราเป็น Farm to Table ใช้ผลผลิตในฤดูกาลอยู่แล้ว ก็เลยต้องคิดเมนูตามวัตถุดิบ ช่วงนี้หาอะไรได้ มีอะไรเยอะในตลาด ก็เอามาคิดเป็นเมนูใหม่

ผมคิดเมนูเป็น Green Eggs Benedict ที่ว่าเป็นกรีน เพราะผมใช้อะโวคาโดพันธุ์แฮสที่หามาได้จากกาดบ้านฮ่อมาปั่นให้เนียน ปรุงรสชาติให้อร่อยพอดี แล้วนำมาราดไข่แทน Hollandaise Sauce ทำออกมาแล้วลูกค้าชอบมาก เป็นเมนูอาหารเช้าที่คนนิยมสั่งกัน แต่พอหมดฤดูกาลของอะโวคาโด กาดบ้านฮ่อซึ่งเป็นตลาดที่ผมไปจ่ายของเป็นประจำก็ไม่มีมาวางขาย ผมก็ต้องไปสรรหาซื้ออะโวคาโดแฮสที่นำเข้าจากต่างประเทศตามซุปเปอร์มาร์เก็ต เมื่อไม่ได้อยู่ในฤดูของมัน ของก็คุณภาพไม่ดี บางทีซื้อมาก็ใช้ไม่ได้เลยหรือเสียไปครึ่งนึง ทีนี้มันก็เข้าไส้ตัวเอง กำไรไม่มี เสียเป็นค่าวัตถุดิบไปซะหมด ผมเลยคิดซอสตัวอื่นขึ้นมาช่วงที่เราหาอะโวคาโดไม่ได้ เป็น Rose Eggs Benedict ที่ใช้หัวบีทรู้ทมาใช้ในซอสแทน คนก็ชอบกันนะ แล้วมันก็ตอบโจทย์การเป็น Farm to Table ของร้านเรา

ชีวิตหลังงานครัวที่ต้องประจำอยู่ที่ร้านแล้วยังทำอะไรอื่นอีกบ้าง

ผมชอบธรรมชาตินะ ชอบป่าเขา ต้นไม้ ดิน ท้องฟ้าสีฟ้า มีน้ำ มีความเป็นชนบท แล้วผมก็ชอบออกกำลังกาย ผมกินนอนอยู่ที่ร้าน ถึงจะกลับบ้านที่สันกำแพง ไปเห็นธรรมชาติบ้างแต่ก็ไม่บ่อย ผมมีสวนสาธารณะอยู่ที่หนึ่งที่ผมไปเป็นประจำ ไม่ไกลจากร้านมาก เป็นสวนสาธารณะเล็กๆ ผู้คนไม่เยอะ อาจจะเป็นเพราะไม่ค่อยมีคนรู้จัก

วันนั้นเราเลยได้ตามเชพนีฟไปสวนกาญจนาภิเษก ที่ตั้งอยู่บริเวณข้างโรงพยาบาลสวนปรุง หากมาจากประตูเชียงใหม่จะอยู่ตรงหัวมุมใกล้แจ่งกู่เฮืองทางที่จะเลี้ยวซ้ายไปสนามบิน

ผมรู้จักที่นี่ตั้งแต่ผมยังเด็ก พ่อผมทำงานที่บริษัท เอ ไอ เอ ที่อยู่ฝั่งตรงกันข้าม ผมเองเวลากลับมาจากโรงเรียนแล้วถ้าพ่อยังทำงานไม่เสร็จ ผมก็จะมาวิ่งเล่นอยู่ในสวนนี้รอพ่อ พ่อเองก็มาออกกำลังกายที่นี่ตั้งแต่หนุ่ม จนกระทั่งถึงทุกวันนี้พ่อก็ยังมา บางวันผมมาถึงหน้าสวน ผมจะเจอรถพ่อจอดอยู่ตรงนี้ ผมไม่ได้อยู่เชียงใหม่มาหลายปีพอกลับมา ทางเทศบาลเค้าก็ปรับปรุงสวนกาญจนาภิเษกให้ไม่รกร้าง ไม่เป็นที่ทิ้งขยะ กลับมาดูแลภูมิทัศน์ให้สวยงาม ผมไม่รู้นะว่าน้ำที่ไหลผ่านกลางสวนมันมาจากไหน แต่มันใสสะอาดมากเลย ยืนดูจากสะพานนี่บางทีก็เห็นปลาว่ายน้ำ ผมชอบมาวิ่งที่นี่ตอนเช้า เส้นทางที่วิ่งก็เป็นถนนเลียบขนานไปกับทางน้ำแล้ววนเป็นวงกลมกลับมา วิ่งได้ซักสองสามรอบก็ได้เหงื่อดีเหมือนกัน ช่วงบ่ายบางวันที่มีเวลาปลีกตัวมาจากร้าน ผมก็มาที่นี่ ได้มายืนอยู่ท่ามกลางต้นไม้เขียวชะอุ่มแบบนี้ ผมก็มีความสุขแล้ว

นอกจากวิ่งแล้วผมชอบเล่นกีฬาโหนบาร์ หรือ Street Work Out ผมเล่นมาตั้งแต่อยู่มาเลย์ ผมอยากเล่นอย่างจริงจังเลยนะ ผมเคยได้ยินว่าในเชียงใหม่นี่มีกลุ่มคนที่รวมตัวกันเล่นโหนบาร์กันอยู่แถวสนามกีฬาเทศบาลนครเชียงใหม่ แต่ด้วยเวลาทำงานของผมอาจจะไม่ตรงกับใคร ผมก็เลยได้แต่เล่นคนเดียว ที่สวนกาญจนาภิเษกก็มีบาร์ให้โหนเล่นอยู่ตรงแถวเครื่องเล่นเด็ก ผมว่ามันเป็นกีฬาที่ไม่ต้องลงทุนอะไรในเรื่องเครื่องมือและอุปกรณ์มากมายเลย ที่ร้าน Rustic and Blue ผมก็ทำบาร์เดี่ยวกับบาร์คู่เอาไว้ที่ตรงโซนกลางแจ้งของร้าน ถ้าผมไม่ได้ออกไปไหน ผมก็จะมาออกกำลังตรงนั้น การโหนบาร์เราจะได้กล้ามเนื้อหลังที่แข็งแรง ผมก็เริ่มฝึกจากการโหนบาร์ไว้เฉยๆ ไม่ต้องยกตัว นิ่งไว้จนกว่าจะทำไม่ไหว ท่านี้จะเป็นตัวบอกว่ากำลังของเรา ไม่ว่าจะเป็นลำแขน ฝ่ามือ หรือนิ้ว มีแรงเพียงพอที่จะฝึกขั้นต่อไปได้หรือยัง พอร่างกายกล้ามเนื้อแข็งแรงมันก็เป็นผลดีสำหรับการทำงานในครัว บางวันผมยืนติดต่อกันเกิน 12 ชั่วโมง เวลาผมทำงานผมมักจะลืมตัว

อยากให้เล่าถึงเมนูแนะนำว่า ‘รีซอตโต้ราเมน’ มีที่มาอย่างไง ญี่ปุ่นถึงมาเจอกับอิตาเลี่ยนได้

จริงๆ จานนี้มันเริ่มที่ว่าผมไปสิงคโปร์อยู่หนึ่งอาทิตย์ ช่วงนั้นเราก็ตระเวนกินอาหารพื้นเมืองกันเสียเป็นส่วนใหญ่ ไม่ว่าจะเป็นอาหารอินเดีย อาหารจีน อาหารมาลายู ผมกินลักซา(Laksa)บ่อยที่สุด เพราะชอบตัวน้ำซุปที่เข้มข้นหอมเครื่องเทศแล้วมันซึมเข้าไปอยู่ในเส้นก๋วยเตี๋ยว พอกลับมาแล้วจะต้องคิดเมนูใหม่ ผมก็เลยจินตนาการว่า ถ้าเราทำรีซอตโต้ด้วยน้ำซุปที่เข้มข้นแบบน้ำซุปทงคัตสึแล้วให้มีเผ็ดเจือนิดๆ แบบน้ำซุปของลักซา รีซอตโต้จานนี้คงจะมีรสชาติจัดจ้านกว่ารีซอตโต้ที่เคยๆ กินมา พอหุงข้าวด้วยน้ำซุปกระดูกหมูเข้มข้นแล้ว ผมก็เลยจะเสิร์ฟคู่กับหมูชาชูกับไข่แดงเค็มแบบนุ่มๆ แทนที่จะเป็นไข่แดงดิบ

ก่อนที่จะร่ำลากัน เชฟนีฟได้ลงมือทำรีซอตโต้ราเมนให้พวกเราได้กินกัน จริงอย่างที่เชฟกล่าวไว้ มันเป็นรีซอตโต้ที่แซ่บที่สุดที่เราเคยกินมาเอาเลยทีเดียว เราจะคอยฟังข่าวนะว่าเชฟเดินทางไปเที่ยวที่ไหนอีกหรือปล่าว เผื่อจะได้มาชิมอาหารเมนูใหม่จากจินตนาการและความหลงใหลของ เชพนีฟ ฮะนีฟ พิทยาสาร อีกครั้ง

รีซอตโต้ราเมน (Ramen Mushroom Risotto with Chashu pork & Creamy lightly cured egg yolk)

น้ำซุปทงคัตสึ

ใช้กระดูกหมูทั้งแบบคาตั๊ง (กระดูกส่วนขา)กับแบบเอียเล้ง (กระดูกสันหลัง) อย่างละเท่าๆ กัน นำมาล้างให้สะอาด แล้วต้มน้ำทิ้งเสียก่อน จากนั้นเอากระดูกหมูต้มกับน้ำสะอาด อัตราส่วน 1:1 ด้วยไฟแรงประมาณ 3 ชม. จนกระดูกสุก ระหว่างนี้ไม่ต้องปรุงรสอะไรเลย ใช้ทัพพีบี้เนื้อและไขออกจากกระดูก เติมน้ำให้สูงเท่าระดับเดิมแล้วต้มด้วยไฟแรงต่ออีก 3 ชม. แล้วบี้เนื้อที่ยังติดกระดูกอยู่ออกมาให้หมด เติมน้ำให้สูงเท่าระดับเดิมอีกครั้ง คราวนี้ใส่ เกลือ หอมใหญ่ กระเทียม ชะโก ขิงแก่ แล้วต้มด้วยไฟแรงต่ออีก 1 ชม. จากนั้นลดไฟ ตุ๋นแค่น้ำเดือดปุดๆ ต่อ จนน้ำข้นตามที่ต้องการ กรองเอาเศษเนื้อและเศษกระดูกออก เก็บน้ำซุปทงคัตสึข้นๆ เอาไว้ใช้งานต่อไป

หมูชาชู

คือการทำหมูต้มซีอิ๊วนั่นเอง เริ่มด้วยใช้หมูสามชั้นที่ลอกหนังออกแล้ว โรยเกลือพริกไทยให้ทั่ว แล้วม้วนให้แน่นผูกเชือกไว้เป็นท่อนกลม จากนั้นทอดให้เหลืองโดยทั่ว แล้วใส่หม้อ เติมน้ำลงไปให้ท่วม ปรุงรสด้วยคิคุมัง มิริน และสาเก อย่างละเท่าๆ กัน ชิมดูให้แค่พอมีรสชาติ อย่าให้เค็มเกินไปเพราะเราต้องเคี่ยวจนน้ำงวดลงอีก ต้มแบบปิดฝาใช้ไฟแรงประมาณ 1 ชม. แล้วเปิดฝาต้มต่อ ระหว่างนั้นให้ตักน้ำราดหมูตลอดเวลาจนกระทั่งน้ำงวด พอได้ที่ ตักชิ้นหมูขึ้นพัก พอหายร้อนถึงจะหั่นเป็นชิ้นบางได้

Cured Yolk

ผสมเกลือกับน้ำตาลทราย อัตราส่วน 1:1 แล้วนำไปโรยที่ก้นถาดให้ทั่ว โรยสูงประมาณ 1 ซม. ใช้หลังช้อนกดให้เป็นหลุม กะระยะให้กว้างพอที่จะใส่ไข่แดงลงไปได้โดยไม่เบียดกัน ตอกไข่ไก่ ใช้แต่ไข่แดงใส่ลงไปตามหลุมที่ทำไว้ แล้วโรยส่วนผสมของเกลือทับลงไปให้ทั่ว ใช้พลาสติกใสคลุมแล้วนำไปแช่เย็นช่องธรรมดา แช่เย็น 40 นาที แล้วนำมาออกมาล้างเกลือออกจะได้ผิวไข่แดงที่แข็งขึ้น แต่ถ้าแช่เย็นนานถึง 70 นาที จะได้ไข่แดงที่ข้นขนาดที่ปาดทาบนขนมปังได้ ให้เก็บไข่แดงเหล่านี้ไว้ในกล่องพลาสติกที่ทาน้ำมันเอาไว้ ไข่จะไม่ติดภาชนะและทำให้ไข่แตกได้

ข้าวรีซอตโต้

ผัดเบค่อนในกระทะให้พอตึงตัวและน้ำมันออกมา จึงใส่เนยจืดลงไปในกระทะ ใส่หอมแดงสับ กระเทียมจีนสับ ลงไปผัดให้หอม แล้วใส่ข้าวสารที่ใช้สำหรับทำรีซอตโต้ลงไปผัดจนน้ำมันเคลือบเมล็ด ใส่ไวน์ขาวลงไปผัดต่อให้ไวน์ระเหยจนหมด เติมน้ำซุปทงคัตสึให้พอท่วมข้าว ใส่เนยถั่วและซอสพริก XO ลงไปนิดหน่อย คนข้าวไปเรื่อยๆ น้ำซุปและรสชาติต่างๆ จะซึมเข้าสู่เมล็ดข้าว ถ้าน้ำแห้งก็เติมน้ำซุปได้อีกเรื่อยๆ จนข้าวสุกถึงระดับที่ต้องการ คือกัดลงไปแล้วเหลือเป็นไตอยู่นิดหน่อย ตักข้าวใส่จาน วางหมูชาชูทับลงไป แล้วตกแต่งด้วยสาหร่ายโนริ ต้นหอม ใช้ส่วนสีขาวฉีกเป็นเส้นตามยาว ใบผักชี และสุดท้ายประดับด้วย cured yolk ด้านบนเป็นอันเสร็จ 

Share this Feature

INTERESTING FEATURE