FEATURE

บทความสาระดี ๆ ที่น่าติดตามเกี่ยวกับ กิน เที่ยว

'เมี่ยงคำ' ของว่างตำรับไทยที่ให้คุณประโยชน์น่าอัศจรรย์

แม้คนภาคเหนือหรือ 'คนเมือง' จะรู้จัก 'เมี่ยง' ในฐานะใบชาหมักสีเขียวสดห่อด้วยใบตองซึ่งคนเฒ่าคนแก่นิยมเคี้ยวเล่นหลังอาหาร กระนั้นเมี่ยงเป็นที่รับรู้ของผู้คนส่วนใหญ่ในภูมิภาคอื่นคือ 'เมี่ยงคำ' ของว่างตำรับเก่าแก่ของไทยที่ห่อด้วยใบทองหลางหรือใบชะพลู หากใครได้กินแล้วยากจะไม่ติดใจ 

สันนิษฐานว่าวัฒนธรรมการรับประทานเมี่ยงของคนเมืองเกิดจากชาวพม่า ตามคำกล่าวว่า 'ม่านกินเมี่ยง' (คนภาคเหนือแต่ก่อนเรียกคนพม่าว่า 'ม่าน') และชาวล้านนารับเอาวัฒนธรรมนี้เข้ามาในช่วงที่ตกเป็นอาณานิคมของพม่า หลักฐานหนึ่งที่เห็นชัดคือบทประพันธ์เรื่อง 'สี่แผ่นดิน' ของ มรว.คึกฤทธิ์ ปราโมช ที่ตอนหนึ่งได้ระบุถึงตำหนักของเจ้าดารารัศมี ซึ่งมีข้าหลวงในตำหนักนุ่งซิ่น ไว้ผมมวย และมีเมี่ยงแจกกินกันเป็นประจำ คนล้านนามักจะรับประทานเมี่ยงหลังอาหารพร้อมกับสูบยา



ส่วน 'เมี่ยงคำ' นั้นเป็นของว่างที่มีมานานไม่แพ้กัน โดยปรากฏอยู่ในพระราชนิพนธ์กาพย์เห่เครื่องว่างของพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว (รัชกาลที่ 6) ความตามข้างล่าง...

เมี่ยงคำน้ำลายสอ                                เมี่ยงสมอเมี่ยงปลาทู
ข้าวคลุกคลุกไก่หมู                               น้ำพริกกลั้วทั่วโอชา 


ทั้งนี้เมี่ยงคำคือภูมิปัญญาการผสานสมุนไพรหลากชนิดให้ได้รสชาติที่ครบเครื่องและให้ความอร่อยรื่นชื่นใจ โดยวัตถุดิบหลักประกอบด้วยเครื่องเมี่ยงและน้ำเมี่ยง ได้แก่ มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้ง ขิง ถั่วลิสงคั่ว หอมแดง มะนาว และพริกขี้หนู ส่วนที่เป็นน้ำเมี่ยงทำจากน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา กะปิ กุ้งแห้งป่น ก่อนจะผสมวัตถุดิบทุกอย่างภายในห่อของใบทองหลางหรือใบชะพลู

ในทุกๆ วัตถุดิบของเมี่ยงคำไม่เพียงให้รสชาติและสัมผัสกรุบกรอบอร่อยแล้ว ยังให้สารอาหารหลากหลายเป็นผลดีต่อร่างกายด้วย ไม่ว่าจะเป็นหอมแดงมีสารฟลาโวนอยด์ ซึ่งมีฤทธิ์เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด ขิงช่วงบำรุงธาตุแก้จุกเสียด มะนาวมีวิตามินซีสูง เปลือกมะนาวก็ช่วยขับลม มะพร้าวคั่วมีคาร์โบไฮเดรต ถั่วลิสงคั่วและกุ้งแห้งเต็มเปี่ยมไปด้วยโปรตีน ส่วนใบชะพลูที่ใช้ห่อเมี่ยงมีเบต้าแคโรทีนช่วยบำรุงสายตาและต้านอนุมูลอิสระ ทั้งยังมีกากใยสูงอีกด้วย

นอกจากนี้ความที่เมี่ยงคำเป็นอาหารที่ต้องอาศัยการประกอบขึ้นของผู้รับประทานเอง (ห่อเมี่ยง) อาหารว่างเมนูนี้จึงเหมาะแก่การนั่งล้อมวงสนทนาหรือสังสรรค์พลางห่อเมี่ยงคำแกล้มบทสนทนาไปเพลินๆ กลายเป็นเมนูที่ใช้เชื่อมสัมพันธ์ระหว่างครอบครัวและเพื่อนฝูงได้อย่างอร่อยเอร็ดไปในตัว     

เมี่ยงคำเป็นอาหารที่มีครบทุกรส เริ่มจากรสหวานนำ ตามด้วยความเค็ม มัน และรสเปรี้ยวอันชุ่มชื่น วัตถุดิบหาได้ง่าย และดูเหมือนจะปรุงกันง่ายๆ ด้วย แต่เปล่าเลย เพราะแม้กระบวนการจะดูไม่ซับซ้อน แต่หากผู้ปรุงนำมะพร้าวที่แก่เกินไปมาคั่ว หรือคั่วด้วยไฟแรงเกินไป มะพร้าวคั่วที่ควรจะทำให้เมี่ยงคำมีความหอม ก็อาจส่งกลิ่นเหม็นหืนเอาได้ หรือหากหั่นหอมแดง ขิง และมะนาวขนาดใหญ่เกินไป ใบชะพลูหรือทองหลางอ่อนหรือแก่เกินไป ยังไม่นับรวมการปรุงน้ำเมี่ยงให้มีความข้นเหนียวและหวานกลมกล่อมซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของรสชาติอีก กล่าวได้ว่าการทำเมี่ยงคำไม่ใช่เรื่องยาก แต่การทำให้เมี่ยงคำมีรสที่อร่อยในขนาดที่พอดีคำนี่สิ ถือเป็นศิลปะที่ต้องอาศัยความพิถีพิถันของผู้ปรุงพอสมควร

ในขณะที่เรายังสามารถหาซื้อ 'เมี่ยง' ได้ไม่ยากตามตลาดท้องถิ่นหลายแห่งทั่วเชียงใหม่ ทว่าการหาเมี่ยงคำทานในเชียงใหม่นี่ไม่ใช่เรื่องง่าย หนึ่งในร้านที่เสิร์ฟเมี่ยงคำที่ทำได้อร่อยลงตัวคือ 'กำแพงแก้ว' ภายในพิพิธภัณฑ์ศิลปะร่วมสมัยใหม่เอี่ยม เป็นเมี่ยงคำที่โดดเด่นด้วยน้ำเมี่ยงรสเข้มข้น หวาน เผ็ด และมัน ผ่านกระบวนการเคี่ยวด้วยเตาถ่านแบบดั้งเดิม ฝีมือการปรุงโดยเชฟตู - ปภัสสร ณ เชียงใหม่ เจ้าของร้าน Food For You เดิม ซึ่งเชฟตูจะปรุงเมี่ยงคำโดยยึดถือตำรับอาหารเก่าแก่จากคุณทวดของภรรยาของเชฟผู้เคยเป็นแม่ครัวในรัชกาลที่ 6 เสิร์ฟพร้อมข้าวตังทอดกรอบๆ เป็นของว่างที่กินได้เพลินจนลืมเวลาเลยทีเดียว  
 

Did you know?
นอกจากเมี่ยงคำและเมี่ยงที่หมักจากใบชาซึ่งเป็นของว่างของคนเก่าแก่ของภาคเหนือแล้ว ยังมีเมนูเมี่ยงอีกหลากหลายแตกต่างไปตามภูมิภาคด้วย ทั้งนี้ในแต่ละเมนูเมี่ยงก็จะมีลักษณะร่วมคือการใช้สมุนไพรท้องถิ่นของที่นั่นๆ และการใช้ใบไม้เพื่อห่อเมี่ยงก่อนรับประทาน อาทิ เมี่ยงปลาทูที่มีเนื้อปลาทูกับผักสลัดเป็นตัวชูโรง เมี่ยงลาวที่ใช้ใบผักกาดดองเป็นเครื่องห่อ หรือเมี่ยงก๋วยเตี๋ยวที่เป็นการประยุกต์นำเส้นก๋วยเตี๋ยวมาห่อแทนใบชะพลู เป็นต้น 

 




ที่มาของข้าวตัง

หนังสือ 'คุณตาคุณยายยังเด็ก' ของทิพย์วาณีสนิทวงศ์ ณ อยุธยา เล่าถึงข้าวตังที่นำมาเป็นเครื่องเคียงของเมี่ยงคำว่า ข้าวตังเป็นเมนูที่เกิดขึ้นจากผลพลอยได้ของแม่ครัวที่ต้องหุงข้าวในกระทะใบบัวขนาดใหญ่เพื่อเลี้ยงบ่าวไพร่ ทุกครั้งที่หุงข้าวเสร็จ จะมีข้าวเหลือติดก้นหม้อ คนโบราณเขาถือว่าการทิ้งข้าวเป็นการไม่เคารพพระแม่โพสพ จึงแซะข้าวก้นกระทะออกมาตากแห้งไว้เพื่อนำข้าวมาปิ้งให้พองกรอบเป็นข้าวตังหน้าตั้ง หรือข้าวตังเมี่ยงลาวเป็นต้น ทั้งนี้เทคนิคดั้งเดิมของการทำข้าวตังจึงเกิดจากการปิ้งให้พองกรอบ หาใช่การทอดเช่นปัจจุบัน  
 



เทคนิคการห่อเมี่ยงคำให้พอดีคำ
1) เลือกใบชะพลูหรือใบทองหลางขนาดใหญ่หน่อย กลับหลังใบขึ้นและพับเป็นกรวย
2) ใส่เครื่องเมี่ยงคำให้ครบลงไปในกรวยที่พับไว้
3) ใส่น้ำเมี่ยงคำตามลงไป
4) พับปากเข้าไปข้างในก่อน ตามด้วยพับด้านข้าง และพับใบด้านบนลงมา
5) ขั้นตอนที่4 นี้สามารถหยิบเข้าปากได้เลย แต่ถ้าอยากให้เนี้ยบก็ให้พับส่วนที่เหลือซ่อนเข้าไปใต้ส่วนที่ซ้อนกัน จะออกมาเป็นทรงคล้ายๆ สามเหลี่ยม  


ขอขอบคุณ 'กำแพงแก้ว'
เปิดทุกวัน 11.00-21.00 น. (ยกเว้นวันอังคาร)
พิพิธภัณฑ์ศิลปะร่วมสมัยใหม่เอี่ยม
ถนนเชียงใหม่-สันกำแพง ตำบลต้นเปา
อำเภอสันกำแพง เชียงใหม่
โทร. 09 2642 9414, 09 9629 9164
https://www.facebook.com/pages/%E0%B8%81%E0%B8%B3%E0%B9%81%E0%B8%9E%E0%B8%87%E0%B9%81%E0%B8%81%E0%B9%89%E0%B8%A7-Kamphaengkaew-By-Chef-Tutu/875457872565930?fref=ts

Share this Feature

INTERESTING FEATURE