FEATURE

บทความสาระดี ๆ ที่น่าติดตามเกี่ยวกับ กิน เที่ยว

Beef and Mushroom Ragu ศิลปะแห่งการเคี่ยวซอส

อาหารหลายอย่างใช้เวลาทำมากกว่าเวลากิน

เคยมีคนสอนทำ Beef and Mushroom Ragu ที่ใช้เป็นซอสสำหรับสปาเกตตี้ทางอีเมล์ ว่าง่ายๆ ก็คือส่งวิธีทำมาให้นั่นแหละ อ่านแล้วก็ไปซุปเปอร์มาร์เก็ต ซื้อเครื่องปรุงและอุปกรณ์ที่ขาดอยู่ หมายมั่นปั้นมือว่าจะได้กินอาหารจานเดียวจานด่วนกับเขาบ้าง ปรากฏว่ากว่าจะเตรียม กว่าจะลงมือทำและกว่าจะเสร็จ รวมเวลาแล้วสองชั่วโมง ต้มเส้นคลุกซอสกินหมดจานด้วยความเอร็ดอร่อยในเวลาไม่ถึงสิบห้านาที แถมมี ‘รากู’ (Ragu) เหลืออยู่อีกกล่องใหญ่ ชีวิตก็เป็นเช่นนี้เอง

ก่อนจะทำซอสนี้ในครั้งต่อๆ ไป มีอันจะต้องไปเปิดพจนานุกรมดูเสียก่อนว่า ตกลงแล้ว ‘รากู’ คืออะไรกันแน่ ได้คำตอบว่าถ้าจะให้แปล คงแปลได้ว่า ‘สตูว์’ แล้วสตูว์แปลว่าอะไร สตูว์ดูเหมือนจะแปลว่าเนื้อสัตว์กับผักที่เคี่ยวจนเปื่อยนุ่ม (มิน่าเล่า กว่าจะทำเสร็จ ปาเข้าไปเป็นชั่วโมง ห้ามทำตอนหิวเพราะอาจจะโมโหหิวได้) แต่ถ้าจะให้บอกเองไม่ต้องพึ่งพจนานุกรมว่ารากูในที่นี้คืออะไร เอากำปั้นทุบดินปังแล้วก็บอกว่าคือซอสสำหรับพาสต้า



วิธีทำ ‘รากู’ ที่ว่านี่ดูเหมือนจะหลายขั้นตอนแต่ว่าออกจะง่าย เริ่มต้นด้วยต้องมีเห็ดที่ชอบ (ผู้เชี่ยวชาญบอกว่าถ้าจะทำรากูกรุณาอย่าชอบเห็ดนางฟ้า เพราะไม่เข้ากัน น่าจะเป็นพวกเห็ดหอมสด เห็ดกระดุมจะดีกว่า) แครอท หอมใหญ่ เซลเลอรี่ กระเทียม เนื้อสัตว์สับ ซอสมะเขือเทศเข้มข้น (Tomato Paste) มะเขือเทศปอกเปลือกในน้ำมะเขือเทศ (เป็นกระป๋อง ถ้าไม่เป็นกระป๋องคงใช้มะเขือเทศลวกเพื่อปอกเปลือก หั่นแล้วเอาไปเคี่ยวคงจะได้ แต่ไม่ใช้เพราะเป็นแม่บ้านซุปเปอร์มาร์เก็ต ทำรากูได้ก็นับว่าเก่งมากแล้ว จะให้ทำมะเขือเทศเองท่าจะแย่) น้ำสต๊อกเนื้อ (นี่ก็อีกเช่นกัน ใช้วิธีซื้อน้ำสต๊อกเนื้อแบบกล่องในซุปเปอร์มาร์เก็ต เพราะเคยมีคนสอนทำน้ำสต๊อก ซึ่งไม่ยากและต้องใช้ความพยายามอย่างยิ่ง) ถ้าไม่มีน้ำสต๊อกเนื้อจะใช้ไก่ก็ได้ ถ้าไม่มีจะใช้แบบก้อนใส่ลงไปในน้ำแทนก็ได้ และถ้าไม่มีอีก ก็ใช้น้ำเปล่าก็ได้เช่นเดียวกัน ไวน์แดง (ไม่กินเหล้าทำยังไง ว้า มันไม่หอม ไม่อร่อยเท่านะ เวลาแอลกอฮอล์โดนความร้อนแล้วก็เคี่ยวนานๆ แบบนี้ มันระเหยไปเกือบหมดแล้ว ใส่เถอะ) เกลือ พริกไทย วิปปิ้งครีม

เริ่มต้นที่เห็ดกันก่อน โดยปกติแล้วจะบอกกันว่าอย่าล้างเห็ดเชียว น้ำจะเข้าไปขังอยู่ตามตรอกซอกซอยต่างๆ เวลาทำอาหารน้ำก็จะออกมาเยอะแยะ รสชาติเสีย รสสัมผัสก็อาจจะเสีย ให้แค่เช็ดๆ หรือเอามีดขูดๆ ส่วนที่เปื้อนๆ ออกไปก็พอแล้ว แต่บางคนก็บอกว่าเทน้ำใส่กะละมัง เอาเห็ดลงไปแล้วใช้สองมือกอบขึ้นมาแล้วก็ปล่อยลงไปสักสามสี่หน เอาขึ้นมาวางบนผ้าหรือกระดาษ ซับให้แห้งที่สุดก็ใช้ได้

หั่นเห็ดเป็นชิ้น (หลายคนไม่ใช้ขาเห็ด เพราะติว่าแข็งแต่เห็นว่าเคี่ยวตั้งนาน ใส่ก็ไม่เห็นจะเป็นอะไร ก็เลยใส่ขาเห็ดด้วยทุกที) จะหั่นเป็นแว่นๆ แล้วหั่นครึ่งอีกครั้งหรือจะหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ก็ได้ ผัดเห็ดกับน้ำมันในกระทะที่กว้างหน่อย โรยเกลือ พริกไทย ผัดจนสุก ถ้ามีน้ำจากเห็ดออกมาก็ผัดไปจนแห้ง พักไว้

จากนั้นถึงตอนสนุกคือการหั่นหอมใหญ่ แครอท และเซลเลอรี่เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ เล็กแค่ไหนก็แล้วแต่ความขยัน ถ้าเล็กมากๆ เวลากินก็ดูสวยงาม บางส่วนก็เปื่อยไปกับน้ำ ถ้าหั่นใหญ่หน่อยก็เคี้ยวกันไป ผักสามอย่างนี้มาอยู่รวมกันเรียกว่า ‘มิราปัว’ (Mirapoix) สัดส่วนคือแครอทกับเซลเลอรี่เท่าๆ กัน ส่วนหอมใหญ่เท่ากับแครอทกับเซลเลอรี่รวมกัน ที่บอกว่าสนุกก็เพราะว่า สำหรับคนที่ไม่รู้เทคนิค การพยายามหาเทคนิคในการหั่นผักทั้งสามชนิดนี้ให้เป็นชิ้นเล็กๆ เท่าๆ กัน เป็นเรื่องที่ท้าทายเป็นอย่างมาก และเวลาที่หั่นหอมใหญ่ ก็จะแสบตามากๆ อีกด้วย

เมื่อหั่นเสร็จ บางคนอาจจะเริ่มรู้สึกว่า เอ๊ะ คิดผิดหรือเปล่านี่ที่คิดจะทำรากูนี่น่ะ ขอบอกว่าเมื่อหั่นผักเสร็จแล้วก็ต้องถือว่าเป็นตอนที่หันหลังกลับไม่ได้แล้ว จงเดินหน้าต่อไปโดยเทน้ำมันมะกอกลงในกระทะกว้าง รอน้ำมันร้อนใส่ ‘มิราปัว’ ลงไปผัดจนหอมใหญ่ใสกิ๊ง พักไว้ จากนั้นก็เทน้ำมันมะกอกลงในหม้อใบใหญ่สูงซึ่งจะใช้ในการเคี่ยวรากูไปเลยทีเดียว แล้วก็ใส่เนื้อสัตว์สับลงไปผัดให้บางส่วนเกรียมเล็กน้อย ติดก้นหม้อหน่อยๆ ใส่กระเทียมลงไป ใส่เกลือพริกไทยลงไปปรุงรสด้วย แล้วก็เทมิราปัวที่ผัดไว้ตามลงไป ผัดให้เข้ากันเสียหน่อย

สำหรับเนื้อสัตว์สับนั้นใครชอบกินเนื้อก็ใช้เนื้อ ถ้าคิดว่าใช้เนื้ออย่างเดียวมันกระด้างไป จะผสมหมูลงไปเสียหน่อยก็ได้ เวลาที่ทำกินเองมักจะใช้เนื้อ 3 ขีด หมู 2 ขีดผสมกัน ส่วนใครอยากหรูหราฟ่าฟู่จะใส่แกะก็น่าจะเหมาะ ผสมกับเนื้อไปนั่นแล อย่างไรก็ดี ควรใช้เนื้อไม่ติดมัน

เติมมะเขือเทศเข้มข้นกระป๋องเล็กๆ ลงไป เขาว่ามันช่วยเรื่องสี และปกติเขาใส่กันแค่ช้อนโต๊ะสองช้อนโต๊ะ เพราะรสของมันไม่ได้อร่อยอะไร แต่ก็นะ กระป๋องเล็กมันก็เล็กนิดเดียว เก็บไว้จะเอาไปทำอะไรอีก อย่ากระนั้นเลยใช้ให้หมดเสียดีกว่า ใส่ลงไปแล้วก็ผัดให้มะเขือเทศเข้มข้นโดนความร้อนเสียหน่อย จากนั้นก็เปิดกระป๋องมะเขือเทศกระป๋อง ใช้มือบี้มะเขือเทศให้เป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย เทใส่หม้อลงไปหมดทั้งกระป๋อง ทีนี้ก็ง่ายแล้วคือใส่น้ำสต๊อกลงไปเอาทัพพีหรือตะหลิวที่ถืออยู่ขูดๆ ส่วนที่ติดก้นกระทะออกมาให้ละลายไปกับน้ำให้หมด เทไวน์ลงไปอย่าได้ยั้ง รอจนเดือดแล้วก็ลดไฟเป็นไฟกลางไปทางอ่อน จนน้ำงวดไปซักครึ่ง ก็เทเห็ดที่ผัดไว้ลงไป ชิมดูแล้วก็เติมเกลือพริกไทยจนได้รสที่ชอบ ปิดไฟ ใส่วิปปิ้งครีมตามลงไป เป็นอันเสร็จสิ้นกระบวนความ

ซอสที่ได้มานี่ ราดไปบนสปาเกตตี้แล้วขูดชีสลงบนหน้าก็แจ่ม เหลือเยอะมาก กินแล้วเบื่อแล้วก็เอาไปทำลาซานญ่าต่อได้ แต่ที่ชอบที่สุดก็คือทำเครป ทอดเสร็จแล้วก็เอาขึ้นมา ใส่รากูลงไปเป็นไส้ ม้วนใส่จานแคบก้นสูง ขูดชีสบนหน้าแล้วใส่เตาอบให้ชีสละลาย กินเป็นอาหารเช้าได้อีกอย่าง และถ้าเหลือแยะก็แบ่งเป็นถุงๆ เท่าที่กินได้หนึ่งจานแล้วก็ใส่ช่องแข็งไว้ วันไหนไม่อยากทำอาหารอะไรแล้วก็ต้มเส้นแล้วก็เอารากูออกมาละลาย สบายจะตายไป

 


สัดส่วนเครื่องปรุง

  • เห็ดกระดุมหรือเห็ดหอมสด 200 กรัม
  • เนื้อสัตว์สับ 500 กรัม
  • หอมใหญ่หั่นเต๋า 1 หัว
  • แครอทกับเซลเลอรี่หั่นเต๋ารวมกันเท่าหอมใหญ่
  • ซอสมะเขือเทศเข้มข้น 1 กระป๋อง
  • มะเขือเทศแบบปอกเปลือกแล้วในน้ำมะเขือเทศ 1 กระป๋องประมาณ 400-500 กรัม
  • น้ำสต๊อกเนื้อประมาณ 300 กรัม
  • ไวน์แดงครึ่งขวด
  • วิปปิ้งครีม ¼ - ½ ถ้วยตวง (ตามชอบ)
  • เกลือ พริกไทย น้ำมันมะกอก

เรื่องและภาพโดย ปิยะนุช เจริญสิทธิ์

Share this Feature

INTERESTING FEATURE