FEATURE

บทความสาระดี ๆ ที่น่าติดตามเกี่ยวกับ กิน เที่ยว

“ชีวิตของผู้สร้างขนมปัง”

ไม่มีนักอบขนมปังที่เก่งกาจคนไหนไม่เป็นหนี้ บุญคุณยีสต์ เว้นแต่คนทำขนมปังไร้เชื้อที่กรอบ บางและไม่มีรสชาติ เพื่อใช้เป็นตัวแทนเนื้อหนัง มังสาของพระเยซูในพิธีมิสซาเท่านั้น Text by Anthony Illustrated by Garagay.S

ขนมปังที่มีเปลือกกรอบและเนื้อในนุ่มสะอ้านฟูเบาราวกับ สำลีนั้น ไม่ได้เป็นผลผลิตที่มนุษย์คนไหนจะแอบอ้างได้ แต่นั่น คือผลผลิตจากชีวิตแสนสั้นช่วงหนึ่งที่ได้เริงร่าอยู่ในแวดล้อม อันเหมาะสมของยีสต์ต่างหาก

ความมหัศจรรย์ของขนมปังที่ฟูเบานั้น เป็นผลมาจาก กิจกรรมของเซลล์ยีสต์นับล้านๆ ที่มีโอกาสได้ถูกโปรยปราย ลงไปในน้ำ ที่จริงแล้ว ส่วนใหญ่พวกมันมีชีวิตที่น่าสงสาร เพราะถูกเก็บไว้ในสภาพที่แห้งผากไร้ความรื่นรมย์ใดๆ จนกระทั่งก่อนนำมาทำขนมปัง

พวกมันถึงได้มีโอกาสสัมผัส กับความชุ่มชื้นของน้ำ ได้เห็นโลก ได้รับรู้และสัมผัสกับความ เป็นไปของสภาพรอบตัว และที่สำคัญที่สุด, พวกมันได้ ‘กิน’ และ ‘ขับถ่าย’ เป็นครั้งแรก

รวมทั้งอาจเป็นครั้งสุดท้าย!

ยีสต์คือสิ่งมีชีวิต พวกมันไม่ใช่พืชหรือสัตว์ ตามการ จำแนกสิ่งมีชีวิต ยีสต์อยู่ในอาณาจักรฟังกัส ซึ่งอยู่ในจำพวก เดียวกับเห็ดหรือรา แน่นอนว่ายีสต์นั้นมีอยู่มากมาย หลากหลายสายพันธุ์ บนเนื้อตัวของคุณ ณ ขณะเวลาที่กำลัง อ่านเรื่องราวของพวกมันอยู่นี้ก็มียีสต์ติดอยู่

แต่ยีสต์มาช่วยให้ขนมปังเป็นขนมปังได้อย่างไร-บางทีคำ ตอบอาจต้องย้อนกลับไปในประวัติศาสตร์ของมนุษยชาติ ยาวนานอย่างน้อย 6,000 ปี เมื่อมนุษย์อาจเผลอลืมข้าวเอาไว้ ในไห ข้าวนั้นอาจเป็นข้าวบาร์เลย์ และที่สุดก็กลายมาเป็นข้าว หมักที่ได้ผลผลิตเป็นแอลกอฮอล์ที่ทำให้มนุษย์ติดใจ มีหลักฐานว่า ในอียิปต์และทั่วทั้งตะวันออกกลางเมื่อราว 6,000 ปีที่แล้ว การอบขนมปังและการทำเอลจากข้าวบาร์เลย์นั้นเป็น เรื่องที่สัมพันธ์กันอย่างใกล้ชิด เพราะที่จริงแล้ว ยีสต์ที่ทำให้ เกิดเอลซึ่งเป็นเบียร์ชนิดหนึ่ง กับยีสต์ที่ทำให้เกิดขนมปังนั้น คือยีสต์ชนิดเดียวกัน

ผมไม่รู้ว่าคุณเคยจิ้มขนมปังลงไปในเบียร์ไหม หรือว่าเคยกินซุปกูลาชที่ปรุงจากเบียร์ดำหรือเปล่า แต่ หากได้นำขนมปังร้อนๆ ที่มีเปลือกกรอบกรุ่นจิ้มลงไป ในซุปนั้น คุณจะไม่มีวันลืมเลือน

ไม่ใช่แค่เพราะความอร่อย, แต่เพราะนั่นแสดงถึง สายสัมพันธ์ระหว่างเบียร์และขนมปังที่ยืนยงยาวนาน ต่อเนื่องหลายพันปีกระทั่งมาถึงศตวรรษที่ 19 เมื่อ หลุยส์ ปาสเตอร์ ค้นพบแน่ชัดว่าอะไรก่อให้เกิด กระบวนการหมักที่เป็นต้นเหตุของขนมปังอันฟูเบาและ แอลกอฮอล์ในเบียร์

ใช่แล้ว-สิ่งนั้นคือยีสต์!

ยีสต์ที่รับใช้นักหมักเบียร์และนักอบขนมปัง คือ Saccharomyces cervisiae แม้กระทั่งในทุกวันนี้ ยีสต์ต่างสายพันธุ์ที่นำมาใช้หมักเบียร์และทำขนมปัง ก็ยังจัดอยู่ในสปีชีส์นี้ไม่ได้เปลี่ยนแปลงไปไหน การทำ ขนมปังและหมักเบียร์ จึงเป็นกิจกรรมเก่าแก่ที่สุดอย่าง หนึ่งของมนุษย์ และอาจกล่าวได้ว่า ‘ยีสต์’ คือสิ่งมีชีวิต ชนิดแรกๆ ของโลก ที่มนุษย์นำมาเลี้ยง!

แต่กระนั้น ชีวิตของยีสต์กลับแสนสั้น เพราะเมื่อ พ ว ก มัน ไ ด้สัม ผัส กับ น้ำ แ ล ะ ไ ด้กิน น้ำ ต า ล เป็นอาหาร พวกมันจะย่อยน้ำตาลเหล่านั้นโดยใช้ เอนไซม์ ผลผลิตแรกเริ่มของพวกมันคือแอลกอฮอล์ ซึ่งทำให้เกิดเบียร์ ถ้าใครเคยไปดูการหมักเบียร์ จะรู้ว่า นอกจากแอลกอฮอล์แล้ว ยังมีฟองปุดผุดโผล่ขึ้น มาด้วย นั่นคือคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งในขนมปังนั้น คาร์บอนไดออกไซด์ไม่มีทางออก มันจึงถูกกักเอาไว้ และทำให้เกิดโพรงอากาศในเนื้อขนมปัง ผลก็คือ ขนมปังจะเบาและฟู

น่าเศร้า (สำหรับยีสต์) ที่เมื่อขนมปังถูกนำเข้าไป อบ ยีสต์นับล้านๆ ตัวก็มาถึงจุดจบของอายุ พวกมัน จะตายลงเพราะความร้อน แต่นั่นคือการจบชีวิตที่ ก่อให้เกิดผลลัพธ์แสนอร่อย และช่วยต่อชีวิตอื่นได้อีก มากมายในฐานะอาหารพื้นฐานที่สุดอย่างหนึ่งของ มนุษย์ บางทีนี่อาจเป็นคุณสมบัติที่มนุษย์บางคนทำไม่ได้ ด้วยซ้ำไป!

Share this Feature

INTERESTING FEATURE