FEATURE

บทความสาระดี ๆ ที่น่าติดตามเกี่ยวกับ กิน เที่ยว

Chicken Saltimbocca ของเชฟซูซี่ นิลกลัด

เรื่อง: กนิษฐกา ลิมังกูร
ภาพ: กรินทร์ มงคลพันธุ์ 


เชฟซูซี่ นิลกลัด เคยเป็น Executive Chef ให้กับภัตตาคารประจำโรงแรมชั้นนำมากมาย อาทิ De Naka Chiang Mai และ Villa Maroc ที่ปราณบุรี รวมทั้งยังเคยเปิดภัตตาคารอยู่เชียงใหม่ชื่อ Susie Cusina

จบการศึกษาด้านอาหารอิตาเลียนที่ talian Culinary Institute for Advance Culinary and Pastry Arts เมือง Calabria ประเทศอิตาลี และยังได้ไปศึกษากับเชฟ Michel Roth ซึ่งเป็นเชฟระดับมิชลินสตาร์ ที่โรงเรียน Ecole Rita Escoffier ประเทศฝรั่งเศส กระนั้นช่วงหลังเชฟซูซี่ก็กลับไม่ได้ทำอาหารเชิงธุรกิจอย่างจริงจัง และกำลังเอาดีกับการอบกราโนร่า

กนิษฐกา ลิมังกูร แห่งอันจะกินวิลล่า ร้านอาหารแบบวันละโต๊ะในย่านหนองควายเชียงใหม่ ชวนเชฟซูซี่เพื่อนเก่าของเธอมาทำอาหารและแบ่งปันสูตร Chicken Saltimbocca
มาฝากผู้อ่าน Gindee กัน



เมนู Chicken Saltimbocca
โดยเชฟซูซี่ นิลกลัด (สำหรับ 4 ที่)

  • อกไก่ 2 ชิ้น
  • หอมใหญ่หั่นเต๋าละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ 
  • แครอทหั่นเต๋าละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ 
  • เซเลอรี่หั่นเต๋าละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ 
  • เนยจืด 1 ช้อนโต๊ะ 
  • Brown Chicken Stock ½ ถ้วย
  • พาร์ม่าแฮม 4 แผ่น
  • ใบเสจ 8 ใบ
  • ไข่ไก่ 1 ฟอง
  • น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ 
  • เนื้อมะเขือเทศสับละเอียด ½ ถ้วย
  • เนยจืด 1 ช้อนโต๊ะ
  • หอมแขกสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
  • Brown Chicken Stock 3 ถ้วย
  • เกลือ พริกไทย Cherry Vinegar
  • น้ำมันมะกอก เนยจืด สำหรับทอดไก่
     


วิธีทำ
1. เรามาทำไส้กันก่อน โดยการผัดหอมใหญ่กับเนยก่อน พอหอมใส่แครอทและเซเลอรี่ลงไปผัดต่อ ปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยเล็กน้อย ใส่น้ำสต๊อกไก่ เคี่ยวต่อจนผักนิ่มประมาณ 10 นาที แล้วทิ้งไว้ให้เย็น 

2. ต่อด้วยซอสที่จะใช้ราดตอนเสริฟ เริ่มด้วยผัดมะเขือเทศสับหอมแขกสับกับเนยจนสุกใส ใส่น้ำสต๊อกไก่ลงไปครึ่งถ้วย แล้วขูดพวกคราบทั้งหลายที่ติดก้นกระทะออกให้หมด เติมน้ำสต๊อกไก่ที่เหลือลงไป เคี่ยวต่อด้วยไฟอ่อนปานกลางจนงวดลงเหลือประมาณหนึ่งถ้วย ปรุงรสด้วย เกลือ พริกไทย Cherry Vinegar

3. อกไก่ลอกหนังพร้อมกับเลาะเอ็นออกให้หมด สไลด์ตามขวางให้ชิ้นหนาประมาณหนึ่งเซนต์ครึ่ง จะได้จำนวนสี่ชิ้นต่อหนึ่งอก แล้วโรยเกลือพริกไทยให้ทั่วแล้วพักไว้
 


4. ตีไข่ไก่กับน้ำมันมะกอกให้เข้ากัน พาร์ม่าแฮมหั่นครึ่งตามขวางจะได้ทั้งหมดแปดแผ่นส่วนผงขนมปังป่นก็ใส่จานแบนรอไว้

5. ห่อชิ้นไก่ตามลำดับดังนี้ วางแผ่นพาร์ม่าแฮมลงไปก่อน แล้ววางใบเสจลงไปตรงกลางตามด้วยไส้ผักที่ผัดไว้โดยกะปริมาณให้เพียงพอสำหรับแปดห่อ สุดท้ายตามด้วยไก่หนึ่งชิ้น แล้วพับทบชิ้นพาร์ม่าแฮมส่วนมุมให้ขึ้นมาห่อชิ้นไก่ จับให้แน่นติดกันเป็นห่อสี่เหลี่ยมสวยแล้วเอาเฉพาะด้านที่เป็นพาร์ม่าแฮมลงชุบไข่ที่เตรียมไว้ หรือจะใช้แปรงสำหรับการทำอาหารจุ่มไข่แล้วทาที่พาร์ม่าแฮมก็สะดวกดี เสร็จแล้วนำด้านที่ทาไข่มาชุบผงขนมปังต่อ



6. นำลงทอดให้กระทะที่ใส่เนยจืดและน้ำมันมะกอกไว้อย่างละเท่าๆกัน การใช้น้ำมันมาผสมเนยในการทอดของจะช่วยให้ไขมันทั้งหมดในกระทะมีจุดเดือดที่สูงขึ้น ไม่ไหม้ง่ายเหมือนทอดด้วยเนยอย่างเดียว ใช้เวลาทอดด้านละประมาณหนึ่งนาทีครึ่งไก่ก็จะสุกกำลังพอดี ตักขึ้นพักไว้

7. ก่อนเสิร์ฟให้ราดซอสบนชิ้นไก่และตกแต่งจานด้วย Glazed Shallots, Garlic Confit , Tomato Confit และสมุนไพรสด


สูตรทำน้ำสต๊อกไก่ Brown Chicken Stock

  • โครงไก่ 2โครง
  • กระเทียม 2 กลีบ
  • หอมแขกผ่า 4 ชิ้น 1 หัว
  • หอมใหญ่ผ่า 4 ชิ้น 1 หัว
  • ใบไทม์สด 5 ก้าน
  • เนยจืด 1 ช้อนโต๊ะ 
  • เกลือ พริกไทยน้ำสะอาด

โครงไก่เอามันออกให้หมดแล้วสับเป็นชิ้นเล็กหน่อย ล้างน้ำให้สะอาด ผึ่งจนสะเด็ดน้ำ ผัดโครงไก่ด้วยเนยจืดในหม้อก้นหนาจนเหลืองสวย แล้วใส่กระเทียม หอมแขก หอมใหญ่ ลงผัดต่อจนผักเริ่มสุกใส ใส่น้ำลงไปครึ่งถ้วยตวง แล้วขูดคราบในหม้อออกให้เกลี้ยง รอจนน้ำงวดจนแห้งจึงเติมน้ำลงไปอีกครึ่งถ้วยตวงแล้วขูดคราบในหม้อออกให้เกลี้ยงอีกครั้ง รอจนน้ำงวดจนแห้งอีกรอบ ทีนี้ให้เติมน้ำลงไปจนท่วมโครงไก่ขึ้นมาประมาณหนึ่งนิ้ว พอน้ำเดือดให้ลดลงเป็นไฟอ่อน จับเวลาประมาณ 45 นาที กรองเอาแต่น้ำ จะได้น้ำสต๊อกไก่เก็บไว้ใช้งานได้ต่อไป

Glazed Shallots

  • หอมแดง 12 หัว 
  • เนยจืด 1 ช้อนโต๊ะ 
  • น้ำสะอาด ¼ ถ้วย
  • น้ำตาลทราย ½ ช้อนชา
  • ใบไทม์สด 1 ก้าน

ต้มทุกอย่างเข้าด้วยกันในหม้อเล็ก ใช้ไฟอ่อนๆ จนกระทั่งหัวหอมสุกใสและน้ำแห้ง
 

Garlic Confit
กระเทียมจีนจำนวนตามชอบ แต่ทำไว้เยอะหน่อยก็แช่ตู้เย็นเก็บไว้ใช้วันหลังได้ ปอกเปลือกกระเทียมให้เกลี้ยงใส่ลงในหม้อ เติมน้ำมันมะกอกให้ท่วม ใส่เม็ดพริกไทดำและใบไทม์สดลงไป ตุ๋นไฟอ่อนมากประมาณหนึ่งชั่วโมง เพื่อให้กระเทียมค่อยๆสุกจนเนื้อนิ่มเป็นครีมแต่ยังคงรูปอยู่

Tomato Confit
มะเขือเทศลอกเปลือกออก หั่นสี่ตามยาวแล้วเอาเมล็ดออกให้หมด คลุกด้วยเกลือ น้ำตาลทราย น้ำมันมะกอก เรียงใส่ถาดอย่าให้ซ้อนกัน อบไฟ 90C ประมาณ 3 ชั่วโมงเก็บใส่กล่องแช่เย็นไว้ได้นาน

หน้าตาของ Chicken Saltimbocca เมื่อประกอบทุกอย่างเข้าด้วยกัน 

Share this Feature

INTERESTING FEATURE