FEATURE

บทความสาระดี ๆ ที่น่าติดตามเกี่ยวกับ กิน เที่ยว

ฉันอยากเป็นเชฟ

No one is born a great cook,  one learns by doing.

- Julia Child -

Text by Piyalak nakayodhin,
Photography by  Karin Mongkonphan

 

คำแนะนำจากเชฟมืออาชีพแด่ผู้อยากยึดอาชีพเชฟมีเพียงสั้นๆ “อย่า!”

ชั่วโมงทำงานอันยาวนาน (อาจถึง 20 ชั่วโมงต่อวัน) วันหยุดแทบไม่มี (ทำงาน 52 สัปดาห์ต่อปี เอ่อ 1 ปีมี 52 สัปดาห์นะ) ที่ทำงานคือผนังสีขาวสี่ด้าน เตาแก๊สมากกว่าสี่หัว หม้อกระทะนับไม่ถ้วน อุณหภูมิร้อนระอุ ทำงานแข่งกับเวลา ผลงานต้องออกมาดีเยี่ยมทุกชิ้น (จาน) ยืนและเดินวนไปรอบห้องสี่เหลี่ยมทั้งวัน ไหล่ปะทะหลังชนเพื่อนร่วมงาน คำว่านั่งพักบนเก้าอี้ห้านาทีคืออะไร? รอยแดงเป็นเส้นจากขอบหม้อร้อนฉ่า มีดบาด น้ำร้อนลวก ผิวพอง เหงื่อโซมกาย ปวดหลัง ข้อเข่าเสื่อม กล้ามเนื้อตึง เหล่านี้อาจอรรถาธิบายชีวิต (ด้านหนึ่ง) ของทุกผู้นามที่ยึดการทำอาหารเป็นอาชีพ

แต่การได้อยู่กับความหอมกรุ่นของข้าวหอมมะลิหุงใหม่กับไข่เจียวเนื้อปูทอดฟูจนกรอบ จัดใส่จานส่งเสิร์ฟถึงโต๊ะ หรือการทำไข่เจียวแบบสเปน (tortilla espanola- Spanish omelette) ที่สุดยอดเชฟชาวบาร์เซโลน่า FerranAdria เจ้าของร้านอาหารระดับตำนาน El Bulli (ซึ่งปิดทำการไปขณะที่ยอดจองโต๊ะยังยาวเหยียด โดยหันไปสนใจด้านมูลนิธิและสถาบันสอนทำอาหารที่เขาตั้งขึ้นมา) ปรุงอาหารจานธรรมดาที่กินกันทุกครัวเรือนสเปน จากไข่เจียวแผ่นกลมหนากับมันฝรั่ง หัวหอม (ที่อาจใส่มะเขือเทศ ชีส ใบพาร์สลีย์ ไส้กรอก และอื่นๆ ตามแต่สูตร) มาเป็นการแยกปรุงส่วนผสมสามส่วน โฟมมันฝรั่ง พูเร่หัวหอม ไข่ขาวฟูโฟมเหมือนคัสตาร์ด เสิร์ฟในแก้วใส มองเห็นเป็นสามชั้นของสามส่วนผสม โปรยหน้าด้วยมันฝรั่งทอดกรอบชิ้นเล็กๆ ในเมื่อเชฟอาเดรียคือผู้คิดค้นเทคนิคการทำอาหารเป็นโฟม (food-foaming) ทำไมเขาจะไม่ทำไข่เจียวโฟมที่ยกระดับอาหารจานคุ้นสู่ความสนุกตื่นเต้นของการรับประทานอาหารที่หน้าตาและรสชาติชวนจดจำเล่า ก็รอยยิ้มหรือน้ำเสียงแห่งความพึงพอใจเมื่ออาหารที่คุณทำผ่านการลิ้มลองและได้รับการยอมรับในรสชาติ การจัดแต่ง และรวมทั้งบรรยากาศโดยรวมที่ทำให้การรับประทานอาหารมื้อหนึ่งๆ ก่อมวลความประทับใจ คือรางวัลและคำตอบ (ด้านหนึ่ง) ของผู้ยึดการทำอาหารเป็นอาชีพ

การได้ออกไปตามหาวัตถุดิบ เครื่องปรุง จากตลาด ฟาร์ม ร้านขายเนื้อคัดสรร หรือเด็ดกะเพรา สะระแหน่ โรสแมรี่จากแปลงปลูกในสวนครัว (ภาพจากรายการทีวี The Naked Chef ที่เชฟเจมี่ โอลิเวอร์เด็ดช่อโรสแมรี่จากกระถางนอกหน้าต่างครัวมายัดใส่ท้องไก่ยังติดตา) ได้กินอาหารจากภัตตาคารชั้นเลิศประดับรางวัล ได้ปรุงอาหารให้แขกผู้มีเกียรติ ที่บางครั้งบางคราวคือราชวงศ์และบุคคลชั้นสูง ได้ออกสื่อทั้งหนังสือ นิตยสาร รายการวิทยุ โทรทัศน์ สารคดี ภาพยนตร์ และที่ชวนให้ผู้คนใฝ่ฝันอยากกระโจนเข้าวงการเพื่อเป็นเชฟดังๆ เท่ๆ ก็เห็นจะเป็นรายการทางโทรทัศน์ทั้งในรูปแบบโชว์การทำอาหาร แข่งขันทำอาหาร เดินทางไปเสาะแสวงหาของกินเจาะลึกวัฒนธรรมอาหารในสถานที่ต่างๆ ทั่วโลก ลองนึกดูสิ เมื่อคุณดูรายการตั้งแต่ครอบจักรวาล, หมึกแดงโชว์, เชฟกระทะเหล็ก, The Naked Chef, Jamie’s Super Food, Masterchef, Julia Child’s Kitchen Wisdom, Martha Stewart, Hell’s Kitchen, Anthony Bourdain’s No Reservations, The Great British Bake Off ต่อมอยากทำอาหารปะทุ แรงบันดาลใจอยากเป็นเชฟให้ได้ หรือง่ายๆ คือหุนหันออกไปหาอาหารจานที่เพิ่งเห็นในทีวีเพื่อสั่งมากินให้หายอยาก คุณก็เป็นเหมือนกันใช่ไหม?

ไม่ว่ามโนภาพในอาชีพเชฟของคุณจะอยู่บนพื้นฐานความจริงหรือมายาคติก็ตาม สิ่งหนึ่งอันเป็นรากฐานที่คอยเฆี่ยนตีให้มุ่งมั่นคือความหลงใหลและใจที่รักในการทำอาหาร ส่วนจะพัฒนาต่อไปถึงเพียงใด ก็สุดแท้แต่คน บ้างมีความสุขแค่เพียงได้ทำอาหารให้คนที่รัก ครอบครัว เพื่อนฝูง นานๆ ก็จัดปาร์ตี้สักที แต่ทุกวันก็ถ่ายรูปอาหารจัดจานสวยงามลงอัพเดตสเตตัส (แล้วทำให้เพื่อนในโซเชียลเน็ตเวิร์กออกอาการน้ำลายสอทุรนทุราย) บ้างมองเป็นลู่ทางทำกิน เปิดแผงอาหารตามสั่งรับทำข้าวกล่อง (พ่อค้าแม่ค้าเหล่านี้คงไม่เรียกตัวเองว่า ‘เชฟ’ แต่พวกเขาย่อมมีใจรักไม่แพ้กัน) เช่าพื้นที่แล้วตกแต่งร้านอาหารสวยเก๋ ตามแต่ที่จะมีกำลังความสามารถ บ้างฝันไปไกลถึงการเป็นเชฟโรงแรมห้าดาว บ้างเป็นเชฟโรงแรมหรูแล้วแต่ก็ลาออกมาตั้งร้านขายอาหารฮ่องเต้ราคายาจก บ้างเรียนรู้ด้วยการทำจริงจึงไปสมัครงานตามร้านอาหาร และบางคนก็เลือกจะเข้าเรียนด้านการทำอาหารเพื่อใบปริญญาหรือประกาศนียบัตรมาประกอบอาชีพและไต่เต้าสู่การเป็นเชฟมืออาชีพต่อไป

หากลองไล่อ่านประวัติของเชฟผู้มี (และไม่มี) ชื่อเสียงทั้งหลาย จะเห็นได้ว่าเส้นทางกว่าจะถึงวันอันเป็นที่รู้จัก หรือได้เป็นหัวหน้าพ่อครัวใหญ่ในภัตตาคารเลิศหรู ไม่ได้โรยด้วยกลีบกุหลาบกันสักคน ตรงข้าม การทำงานหนัก ทุ่มเท ละทิ้งชีวิตส่วนตัวหมกอยู่แต่ในครัวแล้วหั่นๆๆ ทอดๆๆ ทำๆๆ ทำอาหารไปจนฝีมือล้ำเลิศ จนเมื่อโอกาสมาถึง แมวมองมาพบ ความก้าวหน้าจึงเริ่มฉายแสง แต่หนึ่งในคำถามคลาสสิกคือ “ต้องไปเรียนวิชาเชฟไหม?” คำตอบคลาสสิกไม่แพ้กันคือ “เรียน!” และ “ไม่ต้องหรอก!” เหรียญที่มีสองด้านจึงอยู่ที่ผู้หาคำตอบต้องชั่งใจ Anthony Bourdain เขียนไว้ในหนังสือ Medium Raw: A Bloody Valentine to the World of Food and the People Who Cook ของเขาว่า เขาเจอคำถามนี้บ่อยจากทั้งหนุ่มสาวและผู้ใหญ่ที่ใฝ่ฝันอยากเป็นเชฟ เขามักปล่อยความคิดพักใหญ่ก่อนตอบสั้นๆ ว่า “ไม่” 

บูร์แดงอาจบอกได้เต็มปากค่าที่เชฟฝีปากกล้ามีดีกรีจากสถาบันอาหารแห่งอเมริกา (CIA-Culinary Institute of America) และอยู่ในแวดวงธุรกิจร้านอาหารร่วมสามสิบปี เป็นวิทยากรรับเชิญให้โรงเรียนสอนทำอาหารมาก็มาก เห็นนักเรียนเชฟที่ประสบความสำเร็จ เห็นทั้งนักเรียนที่ผิดหวัง เห็นความฝันของพวกเขาเติบโต และหลายคน ฝันนั้นล่มสลาย แต่นั่นไม่ได้หมายความว่าเขามองการร่ำเรียนจริงจังในสถาบันเป็นเรื่องไม่ดี มันดีแน่ แต่การเรียนทำอาหารสองปีสี่ปี กับเงินทองที่เสียไปมากมาย (หลายคนต้องกู้เงินมาเรียน) ดีกรีจากสถาบันอาหารดีเลิศไม่ได้การันตีงานที่ดี ประกาศนียบัตรจากสถาบันทั่วไปก็อาจไม่ช่วยมากเท่ากับประสบการณ์การทำงาน มีไม่กี่คนในแต่ละชั้นเรียนที่จะโชคดี แถมมาพร้อมพรสวรรค์และความสามารถ ทำให้ได้ทำงานดี นักเรียนส่วนใหญ่ต้องกระเสือกกระสน ได้งานดีบ้างไม่ดีบ้าง เขาแนะให้ทำงานร้านอาหารสั่งสมประสบการณ์ หาหนทางไปรู้จักและฝึกปรือวิชาจากเชฟมืออาชีพ ถ้าทำงานดี เชฟเหล่านี้ก็รับเข้าทำงานด้วยหรือแนะนำต่อๆ กันไป หรือไม่ก็ไปทำงานตามร้านอาหารยุ่งเหยิงสุดๆ (หนึ่งในร้านที่เขายกตัวอย่างคือ T.G.I. Friday’s) จะได้เงินหรือไม่ได้เงินก็ทำไป แล้วหกเดือนที่ต้องล้างจาน หั่นผัก แล่เนื้อชนิดไม่ได้พักผ่อนและไม่มีโอกาสได้จับหม้อปรุงอาหาร หากยังรู้สึกรักที่จะทำงานร้านอาหารอยู่ ก็ถือว่าสอบผ่าน เดินก้าวไปอีกขั้นได้ แต่เมื่อคุณโชคดีได้งานทำแล้ว ก็อย่าทิ้งตัวเองไปกับความลุ่มหลงของเงินทอง เพื่อนฝูง (ในกรณีของบูร์แดงนั้นมาครบทั้งเงินทอง เพื่อน ผู้หญิง ยาเสพติด อีโก้ แต่เขาผ่านมาได้อย่างโชคดีสุดๆ เมื่อหนังสือ Kitchen Confidential ขายดีเป็นเทน้ำเทท่า) แต่จงทำงานหนักและอย่าเลือกเดินทางที่ผิด

หมึกแดง หรือหม่อมหลวงศิริเฉลิม สวัสดิวัตน์ ศิษย์เก่าสถาบันอาหารแห่งอเมริกา เคยให้สัมภาษณ์ถึงความแตกต่างของการเรียนเป็นเชฟอาชีพกับการเป็นพ่อครัวธรรมดาว่า การเรียนเป็นเชฟนั้น ไม่ใช่แค่เรียนให้รู้เฉพาะเรื่องการทำอาหาร แต่ยังเรียนบริหารจัดการธุรกิจด้านอาหารด้วย คือเรียนให้เป็นผู้จัดการระดับสูงของครัว คิดคำนวณต้นทุนรู้จักวัตถุดิบ รู้จักเครื่องมือในครัว ซื้ออาหารและคำนวณปริมาณที่ต้องใช้ในร้านอาหาร คำนวณราคาขายอาหาร คิดต้นทุน กำไร ราคาเท่าไหร่ร้านจึงจะอยู่ได้ ทั้งต้องรู้จักออกแบบรายการอาหาร ครัวและห้องอาหารให้เป็นไปในทิศทางเดียวกัน ขณะที่การเป็นพ่อครัวนั้นถ่ายทอดมาจากการทำงานและประสบการณ์แต่ไม่ได้รับการสอนให้คิดและบริหารเป็น หรือการไปลงคอร์สสั้นๆ ตามสถาบันที่เปิดสอน ช่วยให้รู้เรื่องการทำอาหารหลากหลาย เอาไปทำเลี้ยงเพื่อนฝูงและร้านอาหารเล็กๆ ได้ แต่เวลาเรียนที่สั้นเกินไปจึงได้ความรู้ไม่ลึกพอจะเป็นเชฟมืออาชีพ และถึงอย่างไร ต่อให้เรียนจบปริญญามาแล้วก็ใช่ว่าจะเป็นผู้เชี่ยวชาญทางอาหารทันที เขาเองก็ผ่านการล้างจาน ทำอาหาร ทนร้อนในครัว และความกดดันสารพัดไม่ต่างไปจากเชฟคนอื่น

    หันไปดูแวดวงเชฟบนเกาะอังกฤษ ก่อนจะได้รับอิทธิพลจากลีลาเด็กหนุ่มง่ายๆ สบายๆ สนุก สดใส ไม่เป็นระเบียบอย่างเชฟ Jamie Oliver ที่เริ่มต้นทำงานจากการเป็นเชฟเพสตรีให้ร้านอาหารบนถนนนีลในมหานครลอนดอน และซูส์เชฟร้านอาหาร The River Cafe ที่เป็นต้นธารให้สถานีโทรทัศน์บีบีซีพบเขาขณะมาถ่ายทำสารคดีร้าน จนเกิดเป็นรายการโทรทัศน์ หนังสือทำอาหาร ร้านอาหาร และโครงการ เช่น Jamie’s School Dinners ทำอาหารโรงเรียนให้เป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพ ซึ่งเรียกได้ว่าปฏิวัติการกินของสหราชอาณาจักร และอีกเชฟผู้ทรงอิทธิพล Gordon Ramsay ผู้มาพร้อมลีลาสบถ อารมณ์ร้าย วีนแตก ด่ากราด และคำพูดเดียวที่ทุกคนในครัวของเขาพูดได้คือ “Yes, chef!- ครับเชฟ” (บุคลิกช่างเหมาะกับรายการโทรทัศน์เสียจริง) ก็มีพื้นฐานจากการร่ำเรียนการบริหารโรงแรมและทำงานร้านอาหาร (แรมซีย์เกือบจะเป็นนักฟุตบอลอาชีพ ถ้าเข่าไม่เดี้ยงจนต้องจบอาชีพค้าแข้งตั้งแต่เริ่มต้นได้ไม่กี่ปี จึงหันเหเข้าวงการอาหาร) ก่อนที่จะมีร้านอาหารมากหลายและได้ติดดาวมิชลินรวมกันแล้วถึง 16 ดวง 

วงการอาหารอังกฤษต้องซูฮกให้กับ Marco Pierre White ผู้ได้ชื่อว่าเป็นเชฟเซเลบริตี้คนแรกของสหราชอาณาจักร ชายผู้ปั้นกอร์ดอน แรมซีย์ (ปัจจุบันไม่คบกันด้วยเรื่องบาดหมางหลายเรื่องตั้งแต่แรมซีย์ทำงานให้ไวท์ที่ร้านHarveys) เชฟชาวอังกฤษคนแรกที่ได้รับดาวมิชลินสามดวงและมีอายุแค่ 33 ปี (ปัจจุบัน เชฟที่อายุน้อยที่สุดที่ได้รับดาวมิชลินสามดวงคือ Massimiliano Alajmo ชาวอิตาเลียน เมื่ออายุ 28) ชายผู้ทำอาหารประหนึ่งเทวดาปรุง มาดดั่งร็อคสตาร์ ใส่กางเกงยีนส์ ปากคาบบุหรี่ ผมรุงรัง ตราอยู่หน้าปกหนังสือเล่มแรกของเขาที่ชื่อ White Heat (บัดนี้เป็นคอลเล็กชั่นสะสมไปแล้ว)

ไวท์เป็นอีกคนหนึ่งที่ดีกรีอาหารของเขามาจากประสบการณ์ทำงานที่เริ่มจากก้นครัวที่มีพ่อยึดอาชีพเชฟ เขาออกจากโรงเรียนในเมืองลีดส์ บ้านเกิด ไปฝึกงานเป็นเชฟพออายุ 16 ก็มุ่งหน้าเข้าลอนดอนได้งานที่ร้านอาหารชื่อดังย่านเมย์แฟร์ กรุงลอนดอน Le Gavroche ของ Michel and Albert Roux ฝึกปรือวิชาอยู่ร้านนี้ร้านนั้นจนออกมาเปิดร้านอาหาร Harveys เป็นของตัวเอง และได้ดาวหนึ่งดวงจากมิชลินในปีแรกทันใด แต่ถึงไวท์จะทำงานร้านอาหารมา 17 ปี ประสบความสำเร็จทั้งชื่อเสียงเงินทอง แต่นั่นไม่ทำให้ชีวิตส่วนตัวของเขาดีเท่าไหร่ (เขาอารมณ์ร้อน ไม่สนคำวิพากษ์ของนักวิจารณ์อาหาร มีเรื่องหนึ่งเล่ากันมาจากในครัวว่า เชฟหนุ่มคนหนึ่งบ่นเรื่องครัวร้อน ไวท์เอามีดทำครัวไปผ่าด้านหลังเสื้อกับกางเกงของเชฟคนนั้น คงจะเปิดช่องให้ลมผ่านสินะเชฟ) จึงปลดเกษียณอาชีพเชฟ คืนดาวทั้งสามดวงให้มิชลินจากบทบาทคนอยู่หน้าเตามาเป็นเจ้าของกิจการร้านอาหารหลากหลาย ทั้งร้านสเต็กอิตาเลียน ผับ ที่แตกย่อยสาขาไปทั่วเกาะอังกฤษ จากพื้นเพชนชั้นแรงงาน เขาหวนกลับไปอยู่บ้านชนบท ทำฟาร์มและปลูกผักผลไม้ให้ลูกๆ ไตร่ตรองหาสมดุลในการใช้ชีวิต ดำเนินกิจการร้านอาหาร เมื่อรู้สึกดีขึ้นกับตัวเองจึงปรากฏตัวในโทรทัศน์บ้าง (ไวท์หวนคืนจอมาเป็นเชฟใหญ่ให้รายการ Hell’s Kitchen ล่าสุดรับเป็นเชฟรับเชิญ เชฟตัดสินให้รายการ Masterchef ทั้ง Australia, South Africa และNew Zealand) เขาได้รับการยอมรับจากสถาบันฝรั่งเศส ทำงานในร้านอาหารฝรั่งเศส โดยตัวเองไม่เคยไปประเทศฝรั่งเศส หรือแม้แต่รับประทานอาหารในร้านติดดาวมิชลินเลยสักครั้ง

ก็อาจเหมือนเชฟติดหนึ่งดาวมิชลินจากนิวยอร์กนายหนึ่งว่าไว้ คนทั่วไปที่เห็นชื่อเสียงเกียรติยศของเชฟนั้นมาจากจำนวนเชฟอาชีพสักหนึ่งเปอร์เซ็นต์เท่านั้นล่ะ และเชฟพวกนี้ก็ทำงานหนักหน่วงมาเป็นยี่สิบสามสิบปี การสมัครลงเรียนวิชาเชฟเพราะอยากเห็นตัวเองเป็นแอนโทนี บูร์แดง มันไม่ใช่ใครจะเป็นกันได้ง่ายๆ คุณอาจจะไม่มีชื่อเสียงหรอก แต่การลงมือทำอาหารก็เพราะหลงใหลติดกับการทำอาหารและธุรกิจร้านอาหารให้แล้ว ครั้นจะห้ามไม่ให้ยึดอาชีพเชฟน่ะรึ

...ช่วยไม่ได้หรอก ก็ใจมันรักซะแล้ว

Share this Feature

INTERESTING FEATURE