TALK TO CHEFS

เปิดวงใน คลุกเคล้าเรื่องเล่าของเชฟชื่อดังระดับโลก

ดนตรี ศิริบรรจงศักดิ์ ไวยากรณ์ของคนอบขนม

ดนตรี ศิริบรรจงศักดิ์ ไวยากรณ์ของคนอบขนม

บางทีวงจรของการทำขนมปังก็เหมือนปกรณัมนกฟีนิกซ์

เรื่องเล่าที่ว่าด้วยการเกิด-ดับ และเกิด-ดับ ไม่จบสิ้น

เริ่มจากการฆ่าข้าวสาลี เพื่อให้ข้าวสาลีเกิดใหม่มาเป็นแป้ง

แป้งมีชีวิตใหม่เพื่อไปผสมกับยีสต์หรือจุลินทรีย์ที่อยู่ในธรรมชาติ

แป้งกับยีสต์ถูกฆ่าอีกครั้งในตอนที่เอามันเข้าเตาเพื่ออบออกมาเป็นขนมปัง

ขนมปังเกิดใหม่เพื่อรอที่จะถูกฆ่าจากการบริโภคโดยมนุษย์

และทั้งทางตรงและทางอ้อม กระบวนการธรรมชาติที่มีมนุษย์เป็นหนึ่งในนั้นก็ได้ผลิตจุลินทรีย์อันเป็นวัตถุดิบสำหรับยีสต์ที่ผสมข้าวสาลีในแป้งขนมปัง

มาย-ดนตรี ศิริบรรจงศักดิ์ เล่าถึงวัฏจักรของขนมปังอย่างออกรส ชายหนุ่มวัย 27 ผู้นี้คือเจ้าของบาร์ขนมปัง (toast bar) แบบโฮมเมด Flour Flour ในย่านนิมมานเหมินท์ บาร์ที่ไม่เพียงแต่จะสร้างวัฒนธรรมการกินอาหารเช้าอีกแบบให้คนเชียงใหม่ หากยังภูมิใจที่จะบอกว่าขนมปังบนโลกเรายังมีอีกหลากหลาย และไม่ได้มีแต่เฉพาะที่ขายในซูเปอร์มาร์เก็ตอย่างเดียว

เกิดและเติบโตในครอบครัวของคนทำงานศิลปะ มาย (จริงๆ พ่อเขาตั้งชื่อให้ว่า 'ไมล์ส' จาก ไมล์ส เดวิส นักดนตรีแจ๊สชื่อดัง แต่ด้วยความที่การออกเสียงชื่อตัวเองให้คนอื่นฟังมันดูซับซ้อนไป เขาจึงยินดีให้คนอื่นเรียกอย่างเรียบๆ ว่า 'มาย') เรียนจบสาขาจิตรกรรม คณะวิจิตรศิลป์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ตอนจบมาใหม่ๆ เขาเคยได้ลองทำงานฝ่ายศิลป์ในบริษัทเอเจนซีโฆษณาในกรุงเทพฯ ก่อนจะพบว่าการทำงานออฟฟิศและชีวิตในกรุงเทพฯ ไม่เหมาะกับวิถีชีวิตของเขา

“ตอนนั้นก็กลับมาอยู่เชียงใหม่สักพัก หาเงินด้วยการเป็นดีเจเปิดเพลงตามผับหรือตามอีเวนท์แล้วแต่จะจ้าง ก็กำลังคิดว่าตัวเองจะทำงานอะไรต่อไปดี ช่วงนั้นแม่ซื้อเตาอบมาใหม่ และแฟนก็เพิ่งเรียนจบกลับมาจากอัมสเตอร์ดัม แฟนเลยชวนทำขนมปังกินเอง ก็ไปหาสูตรในเน็ต หมักแป้ง นวดมือ และอบกินที่บ้าน ตอนนั้นพบว่า เฮ้ย! ขนมปังทำเองนี่มันแตกต่างจากขนมปังที่เราคุ้นเคยจากซูเปอร์มาร์เก็ตมากนะ"

จบประโยค มายก็ย้อนเล่าถึงชีวิตในกรุงเทพฯ ชีวิตอันเร่งรีบที่เขาผูกพันกับขนมปังปอนด์แบรนด์ดังที่ขายในร้านสะดวกซื้อ ป้ายกินกับเนยถั่วกระปุกที่หาซื้อได้จากร้านเดียวกัน เขากินมันเป็นอาหารเช้าทุกมื้อ กระทั่งได้มาลองขนมปังที่เขาทำเอง แม้การทดลองทำครั้งแรกจะไม่ลงตัวนัก หากนั่นก็มากพอจะจุดประกายให้เขาลงลึกกับศาสตร์การทำขนมปัง

“เริ่มมาจากคำถามที่ว่าขนมปังโฮมเมดแตกต่างจากขนมปังที่เราหาซื้อตามร้านทั่วไปอย่างไร จากนั้นก็ลองศึกษาค้นคว้าจากหนังสือ จากในเน็ต หรือสอบถามผู้รู้บ้าง และพบว่าปัจจัยสำคัญมันคือการใช้ยีสต์ธรรมชาติมาทำขนมปัง ประเด็นก็คือการได้มาซึ่งยีสต์ธรรมชาตินี่แหละ เราเลยไปสมัครงานในแผนกเบเกอรี่ของบริษัทเครือข่ายซูเปอร์มาร์เก็ตแห่งหนึ่ง แต่ก็ไม่พบคำตอบ จากนั้นก็ไปทำงานในแผนกขนมปังของร้านขจี ซึ่งก็ทำให้เราได้ความรู้เรื่องการจัดการการทำขนมปังมามาก ก็เลยลาออกมาทดลองทำขนมปังอยู่บ้านอย่างจริงจังบ้าง"

นับจากนั้น มายใช้เวลาเกือบสองเดือนถึงจะค้นพบการหมักยีสต์ธรรมชาติและสัดส่วนที่ลงตัวสำหรับการทำขนมปังตำรับ artisan เมื่อถึงจุดนั้นก็เกิดคำถามว่าจะทำอย่างไรกับผลิตผลที่ได้มานี้ ชายหนุ่มสารภาพตามตรงว่าแท้จริงเขาแค่อยากทำขนมปังแบบ artisan ให้ได้อร่อยถูกปากเท่านั้น

"แต่นั่นล่ะ เราคิดว่าขนมปังที่เราทำอร่อย ก็เลยอยากทำขายให้คนอื่นได้ลองกินบ้าง"

ที่มาของร้าน Flour Flour บาร์ขนมปังเล็กๆ ในแบบของเขา ก็เป็นเช่นประโยคที่เขาเล่า

การทำขนมปัง Flour Flour คือการย้อนกลับไปหากระบวนการทำขนมปังในรูปแบบดั้งเดิม หรือที่เรียกว่า artisan bread กล่าวคือการหมักยีสต์ด้วยวิธีธรรมชาติ ไม่มีสารเคมีหรือสารเร่ง เริ่มจากการหมักจากลูกเกดใช้เวลา 7 วัน จนกว่ายีสต์ขยายตัวและได้น้ำยีสต์เพื่อนำไปหมักอีก 12 ชั่วโมง ก่อนจะนำไปนวดกับแป้ง dough ที่ผสมกับเกลือและน้ำตาล จากนั้นพักไว้อีก 4 ชั่วโมง และขึ้นรูปทิ้งไว้อีก 3 ชั่วโมงก่อนเข้าเตาอบ รสชาติของขนมปังจึงมาจากยีสต์ที่หมักอย่างแท้จริง หาใช่การผสมกันระหว่างยีสต์อุตสาหกรรม สารเร่งปฏิกิริยา และรสชาติของแป้งที่มาจากการผสมเนยและนม

มายเล่าว่ายีสต์อุตสาหกรรมเป็นผลลัพธ์จากปริมาณความต้องการขนมปังที่เพิ่มมากขึ้นของผู้บริโภค จุดเปลี่ยนสำคัญคือช่วงสงครามโลกที่ทำให้การผลิตขนมปังแบบดั้งเดิมในประเทศแถบยุโรปไม่ทันเวลาและไม่เพียงพอต่อความต้องการ นับแต่นั้นรูปแบบการผลิตขนมปังในระบบอุตสาหกรรมก็ถือครองตลาดหลักของวัฒนธรรมการกินขนมปังทั่วโลก

“ยีสต์อุตสาหกรรมมันคือวัตถุดิบสำเร็จรูป คนทำขนมปังไม่ต้องมาลองผิดลองถูกหรือต้องมานั่งรอว่ายีสต์จะหมักได้รสหรือไม่ กระบวนการมันถูกทำให้ห้วนสั้นรวดเร็ว เพื่อออกมาเป็นอาหารพร้อมรับประทานเลย ซึ่งเราไม่ได้รีบขนาดนั้น เราอยากทำขนมปังที่มีเท็กซ์เจอร์ ที่มันมีความออร์แกนิก และมีรสชาติที่เกิดจากการหมักธรรมชาติโดยไม่แต่งรส อยากให้การกินขนมปังตอนเช้ามันมีความละเมียดละไมกว่านั้น ซึ่งไม่เพียงแค่ขนมปัง แต่เรายังทำแยมผลไม้ เนยถั่ว หรือเดรสซิ่งขนมปังอื่นๆ ที่ให้สอดรับกับเนื้อขนมปังที่เราทำ ไม่ใส่วัตถุกันเสีย ให้รสชาติมันออกมาจากวัตถุดิบนั้นๆ เลย"

มายเปรียบเทียบไวยากรณ์ของขนมปังแบบ artisan กับกระบวนการได้มาซึ่งกาแฟดริป ซึ่งเป็นการคั้นรสชาติของกาแฟออกมาจากเมล็ดกาแฟโดยตรง ไม่มีการแต่งเติมอย่างอื่น ด้วยเหตุนั้นในร้าน Flour Flour ของเขาจึงมีกาแฟดริปเสิร์ฟกับขนมปังแทนที่จะเป็นกาแฟจากเอสเพรสโซแมชชีน

Flour Flour ไม่เพียงแต่จะมีขนมปังให้เลือกหลากชนิด อาทิ ขนมปังโฮลวีท (whole wheat), ขนมปังชาร์โคล (charcoal), ขนมปังข้าวเหนียวดำ, ซาวร์โด (sourdough) ฯลฯ หากยังมีแยมและเดรสซิ่งหลากหลาย รวมทั้งแซนด์วิช ซุป และสลัด รวมทั้งอาหารและเครื่องดื่มอื่นๆ ที่เหมาะจะกินพร้อมขนมปัง มายบอกว่าด้วยความที่เขาได้กินอาหารตะวันตกในเชียงใหม่มาหลายร้าน เขาพบว่าเมนูอาหารของแต่ละร้านล้วนมีความอร่อย แต่แทบทุกร้านกลับไม่ได้ให้ความสนใจกับการทำขนมปังให้อร่อยสอดรับไปกับอาหาร เขาจึงคิดจะทำร้านอาหารที่มีขนมปังเป็นพระเอก

“ผมหลงใหลวัฒนธรรมคาเฟ่ด้วย เวลาไปดื่มกาแฟร้านไหนแล้วเจอบาริสต้าให้ความรู้เกี่ยวกับการทำกาแฟ การคัดสรรเมล็ดกาแฟ หรือเรื่องราวอื่นๆ เรารู้สึกสนุกดี มันเป็นองค์ความรู้ที่ต่อยอดได้ไม่จบสิ้น เลยคิดว่าถ้าเราทำบาร์ขนมปัง เราก็อยากสร้างเครือข่ายแบบนี้บ้าง เช่น เครือข่ายเกษตรที่ปลูกข้าวซึ่งจะนำมาใช้เป็นแป้งทำขนมปัง หรือเครือข่ายวัตถุดิบอื่นๆ ล่าสุดผมเพิ่งไปรู้จักกับคนทำเครื่องโม่หินมา เขารับแป้งสาลีมาจากเกษตรกรมาโม่ให้เราอีกที ก็ทำให้ขนมปังเราใกล้เคียงความเป็นออร์แกนิกมากขึ้น

ไม่เพียงแต่การเปิดร้าน แต่ผมพยายามชวนคนที่สนใจมาเวิร์คช็อปทำขนมปังโฮมเมดกัน ได้เรียนรู้กระบวนการทำร่วมกัน เผื่อเขาไปต่อยอดทำขนมปังกินเองที่บ้าน หรือถ้าเขาจะมาเปิดร้านแบบเดียวกับเรา ผมก็ยินดี ผมคิดว่าการมีเครือข่ายเป็นสิ่งที่ดี เพราะจะทำให้เรามีโอกาสเข้าถึงผู้ผลิตวัตถุดิบที่หลากหลายมากขึ้น ยิ่งมีความหลากหลาย ก็หมายความว่าเราจะมีโอกาสได้กินขนมปังคุณภาพดี อร่อยๆ หลากหลาย" มายกล่าว

ทุกวันมายเปิดร้านตั้งแต่แปดโมงเช้า ปิดร้านตอนบ่าย ก่อนจะกลับบ้านไปหมักยีสต์เพิ่ม ทำธุระส่วนตัว ก่อนนอนทุกคืน เขาจะนำแป้งที่เตรียมไว้เข้าเตาอบเพื่อเป็นสินค้าสำหรับวันพรุ่งนี้ กระนั้นเมื่อมีเวลาว่างมายก็ออกกำลังกายด้วยการเล่นสเก็ตบอร์ดหรือซ้อมดนตรีกับเพื่อนฝูง และในทุกคืนวันพุธ เขาก็รับหน้าที่ดีเจคัดสรรเพลงขับกล่อมลูกค้าใน Woods Bar บาร์บนชั้นดาดฟ้าบนถนนสุเทพ

ชีวิตนอกเตาอบขนมปังของมายไม่ต่างจากคนรุ่นใหม่ในวัฒนธรรมร่วมสมัย - แฮงก์เอาท์กับเพื่อนที่บาร์ ดูงานศิลปะ เล่นกีฬา และฟังเพลงอย่างเข้มข้นลงลึก

"เหตุผลของการทำบาร์ขนมปังเหตุผลหนึ่งก็มาจากรสนิยมผมด้วย ผมชอบฟังเพลง ก็เลยคิดว่าจะมีงานอะไรบ้างที่เราสามารถฟังเพลงได้ตลอดเวลา ทั้งตอนทำขนมปังไปจนถึงตอนขายขนมปัง การได้เปิดบาร์ยังเปิดให้ลูกค้าได้มานั่งฟังเพลง ได้พูดคุยกับเราถึงเพลงนั้นเพลงนี้ เลยคิดว่าเป็นอาชีพที่เข้ากับจังหวะของชีวิตดี"

ไม่เพียงแต่การฟังเพลง มายยังเสริมอีกว่าการออกกำลังกายด้วยการเล่นสเก็ตบอร์ดของเขายังสอดรับไปกับวัตรปฏิบัติของการเป็นคนทำขนมปัง

"สเก็ตบอร์ดมันเหมือนกับการเล่นโยคะ เราต้องบังคับกล้ามเนื้อ ต้องบังคับร่างกายให้ได้องศา การผ่อนหรือลงน้ำหนัก ทุกอย่างเกิดจากความพยายามฝึกซ้อมบ่อยๆ จนเกิดความชำนาญ พอยิ่งชำนาญ เราก็จะสามารถเล่นท่ายากๆ พัฒนาต่อไปได้เรื่อยๆ ซึ่งมันเป็นหลักการเดียวกับการทำขนมปัง เราต้องชั่ง ตวง วัด ผสมวัตถุดิบ ทดลองรอบแล้วรอบเล่าเพื่อให้ได้รสชาติที่เสถียร ให้ได้พื้นฐานที่แน่น จากนั้นเราก็สามารถอิมโพรไวซ์รสชาติด้วยการทดลองผสมนั่นผสมนี่ต่อไปได้เรื่อยๆ

ผมไม่เคยรู้สึกเบื่อกับกิจกรรมทั้งสองอย่างเลย เพราะมันเป็นกิจกรรมที่ดูเหมือนไม่สิ้นสุด มันมีที่ทางต่อยอดไปได้เรื่อยๆ และที่สำคัญคือมันสนุก" มาย อธิบายเหตุผลด้วยดวงตาที่เป็นประกาย,

ประกายที่ทำให้เราย้อนคิดถึงลูกไฟโชติช่วงที่อาบร่างนกฟีนิกซ์

Share this Post

INTERESTING FOOD TIPS